餐饮业和集体用餐配送单位HACCP实施通用指南研究
随着我国市场经济的发展、人民生活水平的提高以及生活节奏的加快，越来越多的人选择在外就餐。同时，整个餐饮行业也得到了快速、稳定的发展。但是，由于餐饮行业本身的特点，如大多从业人员素质较低且流动性较大、餐饮食品种类繁多、花样经常翻新等，餐饮行业一直是食源性疾病的高发行业。为保障广大餐饮消费者的身体健康和生命安全，提高餐饮业和集体用餐配送单位的自身管理水平，急需国家出台一个指导餐饮经营单位实施先进管理模式HACCP体系的实施指南—《餐饮业和集体用餐配送单位HACCP实施通用指南》(以下简称《指南》)。
本研究在参考国外餐饮业HACCP体系及其他食品行业建立和实施HACCP体系的基础要素和本课题的前期研究成果，并充分考虑我国餐饮业的自身特点的基础上，撰写了《指南》初稿。
根据《指南》初稿拟定的程序和步骤，本课题于2005年8月～2006年3月在四川成都分别选取了一家餐馆和一个食堂进行了试点研究。通过对从原料采购至消费者食用前的整个加工过程进行了全面细致的危害分析，并结合现场观察和试验室检查，在两家试点单位分别建立了HACCP体系。体系实施后，员工的食品卫生安全意识普遍提高，产品质量稳定，表明HACCP初步运行成功。
在试点过程中，我们根据研究的进程和发现的问题不断对《指南》进行了调整、补充和修改。2006年3月6～9日，在成都召开了“全国餐饮业和集体用餐配送单位HACCP实施通用指南现场验证会”，邀请了全国各地的HACCP专家参加会议。与会专家对《指南》进行了研讨，并对试点企业进行了现场考核。根据专家提出的意见，项目组对《指南》作了进一步修改，形成拟报拟批的最终稿。
餐饮业;食品检验;质量管理体系
四川大学
硕士
营养与食品卫生学
张立实;包大跃
2006
中文
TS207
109
2007-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）