小麦啤酒酿造技术的研究
论文针对目前啤酒原料短缺的现状，采用小麦麦芽替代部分大麦麦芽生产小麦啤酒，对生产小麦啤酒的各个工艺环节进行了研究，从小麦的品种选择，制麦工艺、糖化工艺、煮沸工艺、发酵工艺以及小麦啤酒的非生物稳定性处理等方面的技术问题进行了较系统探讨，取得良好的效果。
1.确定了适合生产小麦啤酒的小麦品种——豫麦58号。
2.制定了小麦麦芽的制麦工艺：第1次浸麦前，加NaOH，浸麦度36％；第2次浸麦水温12～15℃，浸麦度43％，露点率70％以上。发芽时麦芽厚度0.8～1.0m，第1、2天为18～17℃，通风湿度95％，第3、4天为16～15℃，麦芽水分≥42％，第5天麦层温度14～13℃，发芽5d。焙燥前期低温通风(40～45℃，10～15h)；中期60℃(4～5h)，后期80℃(1～2h)。成品小麦芽出炉水份＜5％，糖化力为350～400WK，浸出率＞80％，α-氨基氮＞130mg/100g，色度＜5EBC，库值＞40％，糖化时间10～15min，粗细粉差＜2.0％，过滤时间＜20min。
3.原料配比为大麦芽：小麦芽∶大米=3∶4∶3，并确定了糊化和糖化工艺；耐高温淀粉酶添加量、蛋白酶添加量和复合酶添加量分别为0.6mL/kg、0.15％和0.1％。麦汁煮沸107min，结束前20min添加32.6mg/L单宁；结束前10min添加36mg/L卡拉胶。麦汁隆丁区分为16∶25∶69，α-氨基氮为194mg/L。
4.8.0℃低温发酵，酵母添加量0.8％，满罐酵母细胞数1.0～1.2×107个/mL。外观糖度降至4°Bx时封罐，待双乙酰降到0.08mg/L开始降温，2d内温度降到0～1℃，贮酒10d以上滤酒。双乙酰还原结束后，用泵直接向发酵罐添加300mg/L硅胶，小麦啤酒非生物稳定性达到6个月左右。
5.在大生产规模中，进行了小麦麦芽及小麦成品啤酒的生产性试验，成品小麦啤酒理化指标与感官评价与普通啤酒没有较大差别，色泽淡黄，泡沫丰富、洁白细腻，挂杯持久，口感醇厚，略带酯香，微酸，小麦芽香味突出，具有典型的小麦啤酒口味。千升酒生产成本降低48元，若年产5万千升小麦啤酒，可以增加利税2000多万元，经济效益十分显著。
小麦品种;小麦啤酒;非生物稳定性;酿造技术
江南大学
硕士
轻工技术与工程
顾国贤
2006
中文
TS262.5
45
2007-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）