苦丁茶允许添加物的种类和用量以及对产品贮藏期质量影响的研究
苦丁茶是我国民间的传统药用植物代用茶，具有多种保健功效。苦丁茶广泛分布于我国南部及西南部地区，据报道苦丁茶的原植物有6个科13个种及变种，民间已有2000多年的应用历史。贵州省分布种植的苦丁茶多属木樨科(Oleaceae)女贞属(Ligustrum)的粗壮女贞，称为贵州苦丁茶；江浙、海南及广东等省分布种植的苦丁茶主要为冬青科的大叶冬青(IlexlatifoliaThumb)。而四川、重庆分布种植的苦丁茶属多属木樨科(Oleaceae)女贞属(Ligustrum)，主要包括紫茎女贞(Ligustrumpurpurascens)、序梗女贞(Ligustrumpricei)和丽叶女贞(Ligustrumhenryi)等，称为西南苦丁茶。
在四川宜宾、都江堰；云南盐津、东川；重庆酉阳、綦江等地苦丁茶的加工已有上百年的历史。从20世纪90年代开始，在四川宜宾市、重庆酉阳等地开始采摘女贞属植物的幼嫩芽叶加工成极品苦丁茶，具有干茶润绿、汤色碧绿、叶底鲜绿的“三绿”及苦后回甘的感官品质，深受消费者的喜爱，2002年市场售价达到400～1000元/kg。由于经济效益极好，苦丁茶在一段时间内发展速度迅猛。在西南苦丁茶生产及消费市场不断升温的同时，国内外厂商开始将大量资金投向女贞苦丁茶产业开发，这无疑对我国茶叶经济的振兴和农村产业结构调整给予很强的推动作用，但西南苦丁茶至今尚缺乏相关的国内标准，这给苦丁茶的市场管理、消费引导、生产规划带来很大困难，致使假冒劣质产品充斥市场，严重影响本行业的产品质量及市场信誉，到2003年6～7月苦丁茶价格下滑到100～200元/kg，严重影响苦丁茶产业的健康发展，更不适应日益增长的西南苦丁茶外销工作需要和中国加入WTO后的商贸规范运作需求。因此尽快研究制定西南苦丁茶行业标准是引导和保证西南苦丁茶产业稳定健康发展的当务之急。
苦丁茶的香味不如茶叶，在苦丁茶中添加合适的甜味剂可以大大提高苦丁茶的感官品质。通过市场调查，本试验采用三种甜味剂作为添加剂在苦丁茶加工过程加入，并采用不同的添加比例。通过贮藏过程中的理化分析及感官评定，结论如下：1、本试验采用蔗糖、葡萄糖和糊精作为甜味添加剂。目前，西南苦丁茶普遍采用蔗糖和葡萄糖作为甜味剂，具有甜味纯、用量少、成本低的优点。糊精作为低聚糖性质稳定，贮藏过程中微生物安全性好。
2、在低温、除氧、低水分、避光等条件下贮藏有利于保留西南苦丁茶的各种品质的保持。温度对苦丁茶品质的影响最明显。这与前人研究结果一致。
3、不同甜味添加剂对西南苦丁茶的品质影响不同。葡萄糖对多酚类物质的保留效果好于蔗糖和糊精；糊精对氨基酸的保留效果好于蔗糖和葡萄糖；蔗糖对叶绿素保留效果稍好于葡萄糖，且葡萄糖和蔗糖明显优于糊精；葡萄糖对黄酮的保留率要高于蔗糖和糊精。
4、本试验最终确定西南苦丁茶的合适甜味添加剂为葡萄糖，添加量为12﹪～18﹪。以该条件加工制作的苦丁茶在4℃条件下贮藏八个月后仍然保持“三绿”特征，具有良好的感官品质，微生物指标均符合国家标准。
5、本试验通过对两个贮藏温度(25℃、4℃)下苦丁茶叶绿素随贮藏时间变化的研究，并根据阿仑尼乌斯(Arrhenius)方程，计算得出两个温度条件下苦丁茶的预计货架寿命为25℃下431天、4℃下1071天。
西南苦丁茶;添加物;产品贮藏期;甜味剂
西南大学
硕士
茶学
杨坚
2006
中文
TS272;TS202.3
40
2007-05-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）