鸭梨果酒酿造专用产香酵母菌分离鉴定及香气成分分析
本试验以河北省各地果园的土样、市售各种水果及果皮为分离源，从中共分离得到1362株酵母菌，经过四级筛选，获得一株适宜鸭梨果酒酿造的产香酵母菌，编号为Y-5，来源于梨果园的土壤中。通过形态、培养特征和PCR鉴定，Y-5酵母菌被鉴定为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)。Y-5酵母菌能耐受18﹪的酒精度、pH1.10的酸度、400mg/L的二氧化硫、75﹪的糖度的发酵液，本斯值测定为3.6，为强絮凝性。
确定了Y-5菌株生长和发酵的最适温度和pH值；研究了温度、pH值和接种量对生长和发酵曲线的影响。结果表明：Y-5菌株的最适生长温度为36℃，最适生长pH值为4.5；最适发酵温度为30℃，最适发酵pH值为4.5；温度和接种量对生长和发酵曲线的影响显著，pH值对生长和发酵曲线的影响不显著。
采用四因素三水平正交试验确定了Y-5菌株的鸭梨果酒酿造工艺。结果表明：Y-5菌株的适宜酿造条件为：发酵温度25℃；接种量1×107cfu/mL；初始pH值4.0；初始糖度150g/L。在最佳工艺条件发酵鸭梨果酒时，进行了发酵性能测试，结果表明，Y-5酵母菌株生长情况良好，对数期短，稳定期为2天，最大菌数为16×107cfu/mL；最终酒精产率为8.5﹪、pH值为3.4、降糖速率快，酵母絮凝情况良好。通过感官评定，Y-5酵母菌所发酵的鸭梨果酒的风味明显优于对照菌株ADY所酿造的鸭梨果酒，较好的保留了鸭梨的原果香，典型性较强。
鸭梨果酒的香气成分是鸭梨果酒质量、典型性的主要影响因素，分析鸭梨果酒的香气成分，可为鸭梨果酒的生产提供参考数据。采用溶液萃取法提取由Y-5酵母酿造的鸭梨果酒中的香气成分，经气相色谱—质谱分析，分离出36个峰，鉴定出35种化合物，其中主要为苯乙醇、1-戊醇、其次为琥珀酸一乙酯、4-羟基苯乙醇、邻苯二甲酸二丁酯、4-羟基丁酸甲酯、二十八烷、3-甲硫基-1-丙醇、琥珀酸二乙酯等，其中，苯乙醇、4-羟基苯乙醇的含量(52.49﹪)明显高于ADY酿造的鸭梨果酒对照(29.84﹪)。各种香气成分的含量、感觉阈值以及相互作用决定了鸭梨果酒的香气特征。Y-5酿酒酵母酿造的鸭梨果酒，与ADY酿造的鸭梨果酒对照相比，香气典型性较强，更适合鸭梨果酒酿造。
鸭梨果酒酿造;香酵母菌;鸭梨果酒;质量鉴定;香气成分分析;气相色谱分析;质谱分析
河北农业大学
硕士
农产品加工及贮藏工程
张伟
2006
中文
TS262.7;O657.63
70
2007-05-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）