欧李澄清汁加工工艺研究
欧李是我国特有的落叶小灌木果树，主要分布在山西、辽宁、河北、山东等地。果实色泽鲜艳，具有独特、浓郁的香气，营养丰富，钙的含量为各种水果中最高的，被誉为“钙果”。近年来，欧李倍受消费者青睐，商品价值高。作为一种新兴果树，种植规模正日趋扩大，其产量也在逐渐增加，但欧李鲜果不耐贮运的特点限制了其发展。随着软饮料工业的不断发展和人们消费观念的进步，我国软饮料正向着天然型、营养型、保健型发展。利用我国一些地区的特有资源，生产风味独特、营养丰富的果汁饮品，呈现出强势发展的态势。根据欧李的加工适性和营养丰富、含钙量高的特点，开发研制澄清型欧李汁适应了软饮料工业的发展需求，对于丰富我国功能性果蔬汁市场具有重要意义，同时也有利于解决欧李鲜果不耐贮运的问题。本研究以欧李“农大4号”为原料，对欧李澄清汁的加工工艺进行了研究，确定了适宜的加工工艺参数。主要研究结果如下：
1.适度漂烫能提高出汁率和总色度，适宜的漂烫时间为3min。
2.适度破碎有利于提高出汁率，匀浆机3000r/min打浆30s处理，可获得较高出汁率。
3.打浆时加入0.02﹪Vc，使榨得汁总色度有所增加。榨汁前加入适量Vc对抑制褐变有一定效果，用量在0.06﹪以上时，随着用量增加褐变指数降低不明显，总色度显著降低。
4.加入果胶酶榨汁为最佳的榨汁工艺，兼备了热浸提色的作用，可以获得较高的出汁率和总色度，工艺条件为：加入鲜果重0.15﹪的果胶酶在55℃下保温60min。
5.加入果胶酶工艺榨得汁中总糖含量显著高于其它榨汁工艺；冷冻解冻工艺榨得汁总酸含量、Vc含量较高；加酶工艺和热浸提色工艺榨得汁的单宁含量、钙含量、铁含量较高。
6.各工艺榨得汁在贮存期间的总糖含量变化不明显，总酸含量和单宁含量有所上升，Vc含量降低明显，果汁总色度呈下降趋势，褐变指数呈上升趋势。果胶酶处理汁的总糖、总酸、单宁在贮存期间均保持较高的含量，总色度较高，褐变指数较低。
7.欧李汁透光率均在90﹪以上，总色度高于2.50，后混浊检验稳定的处理有：0.02﹪明胶澄清，0.03﹪明胶澄清，0.02﹪干酪素澄清，0.02﹪PVPP澄清。用0.02﹪干酪素澄清处理120min，钙、铁、总糖和总酸的保存量均较高。
8.适宜的加工工艺条件：选择充分成熟的欧李果实，清洗，漂烫3min，去核后加入与果实等重量的水，用匀浆机3000r/min打浆30s；加入鲜果重0.15﹪的果胶酶，在55℃下保温60min，压榨取汁；用0.02﹪干酪素澄清120min，过滤，即得欧李澄清汁。
欧李;澄清汁;加工工艺;软饮料
河北农业大学
硕士
农产品加工及贮藏工程
张子德
2006
中文
TS275.4
47
2007-05-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）