固态白酒工艺中杂醇油生成影响因子的研究
中国白酒历史悠久，品种繁多，是世界著名的六大蒸馏酒之一。中国白酒在工艺上比世界其他各国的蒸馏酒都要复杂得多，酒的风格也各有特点，酒中含有多种微量成分，脂肪族酸类、脂肪族酯类、杂醇油类是其中最重要三大芳香组分。
杂醇油是一类高沸点的混合物，是淡黄色至棕褐色的透明液体，是三个碳以上的一元醇类物质的总称，是构成白酒风味的重要成分之一。但是，白酒中如果杂醇油含量过高，对人体有毒害作用，它对人体的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人感觉头痛。它还是白酒苦味或涩味的主要来源之一。在白酒酿造过程中，杂醇油可由降解代谢路径和合成代谢路径两种途径形成。
本文试验中，应用气相色谱法对白酒中杂醇油的含量进行检测，并对此方法进行了方法学的验证和完善。
本文主要研究了影响固态白酒发酵过程中杂醇油生成的各种因素，探讨了原工艺条件下分别添加不同用量的蛋白酶、糖化酶、干酵母或淀粉酶对杂醇油生成的影响，还有改变原工艺中不同的大曲用量对杂醇油生成的影响。结果表明增加大曲用量可以非常有效的降低杂醇油的生成，添加适量蛋白酶、糖化酶或干酵母都可以降低杂醇油的生成，并且作用效果依次降低。但是淀粉酶的添加对杂醇油的生成几乎没有影响。在以上试验基础上进行了复合因子试验，初步得到了一套生成杂醇油较低的工艺条件。在大曲用量10﹪，酵母添加量1﹪，糖化酶用量1×103u/g，蛋白酶用量25u/g时，即发酵力、糖化力和蛋白分解力分别为1.03u/g，1010.68u/g，47.81u/g时，杂醇油的生成量在试验条件下最低，此时杂醇油生成量较原发酵工艺降低幅度为58﹪。
本文进一步利用SAS软件进行优化试验设计，考察了不同大曲用量，添加不同量蛋白酶、糖化酶、干酵母和淀粉酶对杂醇油生成的影响。得出在各因素共同作用的情况下，大曲用量和蛋白酶用量显著影响杂醇油的生成量，而干酵母和糖化酶的添加也可以影响杂醇油的生成，但效果不显著，淀粉酶的添加则几乎对杂醇油的生成没有影响。最后利用正交设计，在大曲用量10﹪的基础上，对蛋白酶用量、糖化酶用量和干酵母用量进行三因素三水平试验，得出了生成杂醇油较低的工艺条件。当大曲用量10﹪，干酵母用量0.5﹪，糖化酶用量1.0×103u/g，蛋白酶用量20u/g，即发酵力、糖化力和蛋白分解力分别为0.55u/g，1010.68u/g，42.81u/g时，杂醇油的生成量较低，此时杂醇油的降低幅度为48﹪。研究最终得出，在固态白酒工艺中，当发酵力，糖化力和蛋白分解力三者比例协调时，杂醇油的生成量最低。
固态白酒;杂醇油;一元醇类物质;发酵工艺;含量检测
河北农业大学
硕士
微生物学
李长文;张伟
2006
中文
TS262.3
53
2007-05-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）