HACCP体系在发酵酱油生产中的应用研究
背景和目的:HACCP(即危害分析与关键控制点)是目前国际上广泛认可的最具有权威性的食品安全质量保证体系，可充分保障“从田野到餐桌”的全过程食品链的食品安全。
酱油是我国的传统调味品，生产历史悠久。我国是酱油生产和消费的大国，各类酱油调味品的市场非常大。酱油与人们的生活息息相关，酱油的卫生安全问题已经越来越受到人们的关注。HACCP方法在国际上被认为是控制由食品引起疾患的最有效方法。而我国酱油企业要想全面脱离陈旧的管理模式，提高产品安全质量，增加市场占有率，就要坚持实施国际上通用的HACCP管理体系，只有这样，才能更好地使酱油这样的传统产业现代化与国际化。
在发酵酱油企业中实施HACCP管理体系，将研究结果提供给经营者及相关决策、监管部门，既提高经营者决策的科学性，又提高执法效率和提高执法的科学性。
方法:本课题选择本市一家酱油厂作为研究试点单位，该酱油厂符合《食品企业通用卫生规范》要求，参照国际食品法典委员会(CAC)《HACCP系统及其应用准则》推荐的原理和程序，在查阅有关文献资料和收集相关检测资料的基础上，对生产过程进行危害分析，确定关键控制点，制定预防和纠偏措施，建立发酵酱油生产的HACCP体系。对实施HACCP管理前、后产品相应指标进行采样、检验和比较。
结果:确定原料脱脂大豆、小麦、麸皮验收；蒸煮；压榨(自压)、重压；淋头油、淋二油、淋三油；灭菌、沉淀等为发酵酱油生产的关键控制点，制定每个关键环节的控制标准、监控程序和纠偏措施并付诸实施，通过生产监控表明HACCP管理体系效果明显，通过商检局的HACCP认证。
结论:将HACCP体系应用到发酵酱油的生产过程中进行监控，取得明显效果。HACCP可使企业从传统的成品检验转向过程控制，是保证发酵酱油卫生质量最有效地方法。在总结试点企业建立和实施HACCP体系的基础上，建议卫生监督部门在今后工作中使用HACCP原理，积极宣传HACCP体系，完善HACCP法律体系。
发酵酱油;食品安全;质量保证体系;酱油生产
浙江大学
硕士
营养与食品卫生学
朱心强
2006
中文
TS264.21;TS201.6
65
2006-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）