冷却牛肉表面变色现象的控制及其机理研究
冷却肉的色泽是决定消费者购买行为的最重要感官指标之一.但冷却肉在贮存和销售过程中由于外界各种环境因素的影响而常常会出现表面变色现象,使其由原来的鲜红色而变为灰褐色,极大地影响了其可接受性.该论文以冷却牛肉为实验材料,对影响冷却牛肉色泽的部分因素进行了分析,对保持冷却牛肉货架期和色泽稳定性的实用技术进行了研究,并对冷却牛肉中高铁肌红蛋白还原酶与肉色泽稳定性之间的关系以及高铁肌红蛋白还原酶的还原条件和还原途径进行了探讨.
冷却牛肉;肌红蛋白;气调包装;抗氧化剂;高铁肌红蛋白还原酶
中国农业大学
博士
食品科学
南庆贤
2002
中文
TS251.52
98
2004-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）