鸡蛋冷热交替快速腌制机理及智能装备关键技术研究
咸蛋，蕴含丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和人体所需维生素，营养价值极高，且口感美好，易于消化和吸收，深受消费者喜爱。随着经济的发展，咸蛋除了直接食用外，还可加工使用到蛋黄面包、月饼等其他产品中，有效地提高了食品的档次和质量。知道，传统的咸蛋腌制加工方法水平较低，程序繁琐，腌制周期过长，且品质不统一。 现如今，蛋品腌制方法已从传统简单的保存手段转变为独特的加工技术，但目前的咸蛋腌制技术依旧存在腌制周期较长问题，针对这一现象，国内外相关研究人员一直在进行探索。为实现咸蛋快速腌制，现在已有的加快蛋品腌制成熟的方法与技术，其探索与发展尚不成熟，仍处于理论研究阶段，因此研究咸蛋快速腌制技术显得尤为重要。 论文旨在研究:基于冷热交替下，鸡蛋快速腌制工艺及其智能装备的关键技术。首先，进行鸡蛋冷热交替快速腌制试验，以新鲜鸡蛋为原材料，经白酒浸泡和食盐外敷后，分别于高温和低温下腌制一段时间。试验分为对照组与试验组，其中，对照组鸡蛋于常温下腌制，试验组设置不同的腌制温度和腌制时间，对鸡蛋进行高低温交替重复腌制试验，并设计正交试验。分析不同因素作用下的试验效果，最终得到该方法下鸡蛋快速腌制试验的最佳工艺参数。根据正交试验结果，比较不同组别的鸡蛋腌制效果，得到本次鸡蛋快速腌制试验结果:鸡蛋每天放高温40℃下腌制8h、低温5℃下腌制16h，腌制连续进行10天即可腌制出品质较好的咸蛋，且试验组鸡蛋蛋内盐分浓度上升明显，感官评定腌制的咸蛋具有咸度高，蛋黄松软、含油，咸味可口的特点，其腌制效果较对照组甚佳。 其次，以鸡蛋快速腌制试验为基础，构建本课题鸡蛋腌制装置平台:其主要由腌制容器、温度传感器、空气压缩机和软件控制系统等组成。运用模糊控制算法，进行设备温度调控与分析，完成智能装备关键技术的研究。经过设备仿真、检测与腌制试验验证，本次研究的智能设备可以满足实际试验要求，通过控制所需的腌制温度，达到实现快速腌制鸡蛋的目的。鸡蛋冷热交替快速腌制工艺及其智能装备的技术研究，为蛋品快速腌制工艺提供了理论参考。
鸡蛋;腌制工艺;冷热交替条件;温度控制;模糊控制算法
安徽农业大学
硕士
农业电气化与自动化
周平
2017
中文
TS253.4
71
2018-01-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）