脂类氧化对牛肉色泽稳定性的影响机理
肉色是消费者评价肉品新鲜度的一个重要指标。肉中的氧化反应是肉品质劣变的一个重要因素，其氧化反应导致了色素和脂类变化。为了揭示肉中脂类氧化对肉色稳定性的调控机理，通过四个试验开展相关研究，结果如下。 研究了气调包装(80％O2，20％CO2)和真空包装贮藏下脂类氧化对肉色稳定性的调控作用。结果表明，相比气调包装，真空包装在7、14和21天的成熟期维持了较高的a*值，L*值在成熟14和21天较高。相比真空包装，成熟14天后贮藏2天和4天或者成熟21天后贮藏2、4和6天，气调包装的肉样a*值较低。在成熟期间，气调包装和真空包装处理组之间的TBARS差异显著(P＜0.05)。相比真空包装组，脂肪氧化主要存在于气调包装组的肉块中，而且与肉色稳定性呈正相关。 研究了体外孵育条件下脂类氧化产物丙二醛(MDA)对氧合肌红蛋白氧化特性的影响。在pH7.4、37℃和pH5.6、4℃条件下孵育MDA和氧合肌红蛋白，对照组不添加MDA。在对照组和MDA添加组中，起始时间点(0 h)高铁肌红蛋白的形成在pH7.4、37℃和pH5.6、4℃条件下差异不显著(P＞0.05)，然而，在孵育3、4、24和48 h后出现差异(P＜0.05)。本研究表明MDA可能通过氧合肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白而调控肉色。 研究了体外孵育条件下脂类氧化产物4-羟基-2-壬烯醛(HNE)对氧合肌红蛋白的影响。在pH7.4、37℃和pH5.6、4℃条件下孵育HNE和氧合肌红蛋白，对照组不添加HNE。在pH7.4、37℃条件下孵育0，3，4小时后，两处理组高铁肌红蛋白生成量增加。在pH5.6、4℃条件下两处理组高铁肌红蛋白形成百分数均不断增加。在pH7.4、37℃和pH5.6、4℃的条件下，对照组和HNE添加组在起始孵育时间(0 h)的高铁肌红蛋白形成有显著差异(P＜0.05)。本研究表明HNE可能通过影响氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白而调控肉色，但研究还发现MetMb生成量变化有波动，需要进一步研究。 研究了肉中注射不同浓度MDA对肉色稳定性的影响。选取5头牛的的背最长肌，切成2 cm厚的肉块，按照0.1（低），0.2（中）和0.3（高）mg MDA/100 g肉的用量注射不同浓度的MDA溶液，对照组注射相同体积的蒸馏水，研究注射MDA对肉色稳定性的影响。肉样用保鲜膜包裹后于4℃分别贮藏1、2、3、4和5天，并在每个时间点测定肉色稳定性、脂肪氧化和高铁肌红蛋白的生成量。结果表明，对照组与高、中、低三个MDA浓度注射组在L*、a*和b*之间无显著差异;脂肪氧化分析表明对照组、低、高浓度组在贮藏1天或者2天的TBARS值差异显著(P＜0.05)。本研究表明MDA的注射没有直接影响贮藏5天内肉色的稳定性。
牛肉;脂质氧化;色泽稳定性;MDA醛;HNE醛
中国农业科学院
博士
农产品加工利用
张德权
2017
中文
TS251.52
87
2018-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）