酸性蛋白酶在酒精生产的应用
酒精发酵过程中主要依靠酵母进行代谢，酵母的生长发育和繁殖对营养物质有一定的要求，包括碳源、氮源、磷源和一些微量元素。对于氮源来说，酒精企业一般通过添加尿素和磷酸氢二铵来补充，但是随着食品安全标准完善提升，卫生部下发了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2013，其中有“取消尿素在食品行业中应用”的规定，企业必须找到替代尿素的添加剂，酸性蛋白酶是最好的选择。 酸性蛋白酶与尿素均为酵母提供氮源、促进酵母生长需要，但两种产品提供的方式不同，酸性蛋白酶是将淀粉连接的蛋白质水解成氨基酸，直接供酵母利用，而尿素则是提供无机氮，并通过酵母转氨酶的作用转化成氨基酸，才能被酵母吸收利用。由于尿素价格相对便宜、效果较好，国内外酒精行业一直在使用。随着科技进步，酸性蛋白酶的成本越来越低，与添加尿素成本基本相当，酸性蛋白酶是一种理想的替代物。 本文主要是对酸性蛋白酶代替尿素的可行性进行研究，通过实验室小试，对液化、糖化、发酵各阶段进行了研究，发现酸性蛋白酶可以提高原料产酒率，抑制杂菌生长的结果。为了进一步验证酸性蛋白酶在酒精生产中的应用，我们进行了扩大生产试验，对整个发酵过程进行研究对比，同样验证了酸性蛋白酶可以提高原料产酒率，对酵母的发酵有一定促进作用，最后对安全性和经济效益等内容进行综合评价，通过对比发现发酵过程中添加酸性蛋白酶具有一定优势。
酒精;发酵工艺;酸性蛋白酶;氮源
北京化工大学
硕士
生物工程
刘春巧;钱世凯
2016
中文
TS262.2
68
2017-05-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）