酱油中氨基甲酸乙酯形成规律的研究
2007年，国际癌症研究机构正式将氨基甲酸乙酯(EC)归类为2A类致癌物，在很多酒精饮料和发酵食品中均有检测出微量EC。各国已对酒精饮料中EC的含量进行了限定，酱油作为中国的传统调味品，在其中也检测到了EC但我国并未对其含量进行限定，关于酱油中EC的形成机理人们也尚未进行研究。 以米曲霉为种曲分别对高盐稀态酱油和低盐固态酱油进行发酵，跟踪发酵过程酱汁中EC相关前体物质尿素、精氨酸、瓜氨酸、鸟氨酸的变化规律，再结合EC的含量变化，分析酱油中EC的形成机理。选用AOAC994.07方法对EC进行检测，尿素检测采用高效液相色谱-二极管阵列检测器配以氨基柱，精氨酸、瓜氨酸、鸟氨酸选用高效液相色谱-荧光检测器进行检测。 按是否添加鲁氏酵母将实验分为未添加组与添加组，在高盐稀态酱汁中，随着发酵的进行两组EC含量均呈逐步上升趋势，未添加组EC终含量为34.22μg/L，添加组为64.49μg/L;低盐固态酱汁中，未添加组EC含量先上升后下降，由10.63μg/L增至43.56μg/L后下降至33.26μg/L，添加组由10.63μg/L增至50.86μg/L后下降至44.86μg/L，由此证明米曲霉与鲁氏酵母均为EC生成的来源，从高盐稀态和低盐固态酱汁中EC含量的差别可以看出生产工艺对EC的生成存在显著影响，EC含量会随着发酵时间的增长和温度的升高而增加。随着发酵的进行尿素含量不断增加，这与EC含量变化趋势相同，说明尿素与EC之间存在一定的相关性。依据米曲霉和鲁氏酵母的氨基酸序列，预测出其精氨酸代谢途径，精氨酸随着发酵的进行逐步被微生物分解利用，瓜氨酸和鸟氨酸的含量不断上升，但在未添加组中瓜氨酸含量出现下降现象，说明在米曲霉中瓜氨酸可能存在其他代谢途径。 综上所述，酱油中米曲霉与鲁氏酵母均为EC生成的来源，尿素与瓜氨酸作为EC的前体物质相互转化，相互影响，共同影响着酱油中氨基甲酸乙酯的形成。
酱油;氨基甲酸乙酯;形成规律;含量检测
天津科技大学
硕士
营养与食品卫生学
王俊平
2014
中文
TS264.21;TS207.3
69
2016-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）