低盐渍莴笋超高压杀菌、保脆与亚硝峰抑制工艺研究
盐渍菜因其食用方便，口感鲜美，历来是人们餐桌上的佐餐小菜。低盐渍菜更有利于人体健康，但因其失去了高盐对微生物的抑制作用，容易被有害微生物污染，贮藏期短，且存在亚硝酸盐超标(＞4mg/kg)的问题。 本文以低盐渍莴笋为研究对象，利用超高压技术对其进行加工处理，在保证低盐渍莴笋有效杀菌和不失脆硬口感的前提下，抑制其“亚硝峰”的产生，并确定其在不同贮藏温度下的最佳品尝期。主要研究结果如下： (1)超高压处理低盐渍莴笋可在有效杀菌的同时保持其脆硬口感 超高压压力和保压时间对低盐渍莴笋杀菌效果均有显著影响，在25℃下，经200 MPa压力处理20 min即可满足杀菌要求，压力≥300 MPa杀菌效果更佳。 超高压处理的低盐渍莴笋脆性和硬度显著优于热处理样品。经超高压处理后，低盐渍莴笋硬度最大损失率为10.16％，脆性损失率不超过14.02％，显著优于热处理样品，且处理压力越小，其脆硬口感越好。 (2)低盐渍莴笋经300 MPa处理可显著抑制其“亚硝峰”的产生 考察了超高压处理对低盐渍莴笋“亚硝峰”抑制效果的影响。结果表明:当压力为300 MPa，保压时间15 min，温度25℃时，低盐渍莴笋“亚硝峰”抑制效果最佳，其“亚硝峰”峰值为2.76 mg/kg，较未处理样品的7.71 mg/kg降低了65.24％，差异显著。且经此条件处理后，硝酸盐还原酶的活性和菌落总数显著降低，亚硝酸盐还原酶活性基本不变。说明，通过调整超高压处理条件，可以有效抑制低盐渍莴笋“亚硝峰”的产生。 (3)超高压低盐渍莴笋在25℃和4℃贮藏条件下的最佳品尝期分别为10d和30d 在25℃贮藏条件下，建议最佳品尝期为10d，4℃贮藏条件下，建议最佳品尝期为30d。在最佳品尝期内，样品未发生胖袋现象，产品感官品质良好，亚硝酸盐含量≤2.76 mg/kg，卫生要求符合NY/T437-2012《绿色食品酱腌菜》和GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》。
莴笋;低盐渍菜;超高压技术;亚硝酸盐;抑制作用
合肥工业大学
硕士
农产品加工及贮藏工程
潘见
2016
中文
TS255.54
61
2016-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）