蛋黄酱超高压降脂、增活与杀菌工艺研究
传统蛋黄酱营养丰富，口感爽滑，其脂肪含量约为65％～80％，pH≤4.2。高油脂膳食不利于人体健康，低脂化已是大势所趋。但是，低脂化会导致产品质地粗糙、稳定性下降;非脂组分增加会对杀菌提出更高要求;蛋黄酱中具抗菌和保健功效的溶菌酶，在高酸性环境中活力降低。超高压处理作为行之有效的食品品质综合提升加工方式，能强化食品的乳化分散性，增加酶活和非热杀菌。 为创制更绿色、安全、美味的低脂蛋黄酱，作者借助超高压处理技术，对其品质改良、溶菌酶增活、非热杀菌和无防腐剂保鲜工艺进行了研究，主要结果如下: 1)超高压处理能增进低脂蛋黄酱黏稠度、细滑度和稳定性 在不添加任何增稠剂的情况下，提升低脂蛋黄酱物理性质的最优工艺条件为:加油量50％，压力400 MPa，保压时间10 min。经此处理，低脂蛋黄酱较未处理样品黏度提高5倍以上;中位径可达到6.88±0.09μm、分散性提高;离心破乳率显著降低，仅为未处理样品的9.3％，稳定性提高;较之于热处理低脂蛋黄酱具有更优的口感。 2)超高压处理能提高低脂蛋黄酱中溶菌酶活性 对加油量50％的低脂蛋黄酱，超高压处理增活溶菌酶的最优工艺条件为:压力300 MPa，保压时间15 min，协同温度20℃。经此处理，低脂蛋黄酱的溶菌酶活力较未处理样品提高约50％。压力超过300 MPa溶菌酶活力下降。 3)超高压处理可替代热杀菌且效果显著 压力300 MPa，保压时间≥5 min，协同温度20℃处理条件，可保证低脂蛋黄酱的安全卫生指标达到《GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量》、《DBJ440100/T33-2009半固态(酱)调味品卫生规范》和《DBS41/001-2015食品安全地方标准复合调味料》的要求;其中样品菌落总数≤580 CFU/g、霉菌≤35CFU/g、酵母菌≤30 CFU/g、金黄色葡萄球菌≤19 CFU/g、大肠杆菌≤30MPN/100g，杀菌效果显著。 4)经300 MPa-15 min-20℃处理、75 d常温贮藏，产品品质优良 以菌落总数与感官评价为综合考察指标，确定低脂蛋黄酱超高压处理的最佳工艺条件为:压力300MPa，保压时间15 min，协同温度20℃。经此处理，在75d的常温贮藏期内，低脂蛋黄酱安全卫生，形态、颜色、滋味以及口感均佳。
蛋黄酱;超高压处理;品质改良;溶菌酶;杀菌活性;保鲜工艺
合肥工业大学
硕士
农产品加工及贮藏工程
潘见
2016
中文
TS264
67
2016-10-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）