西番莲综合加工关键技术研究
西番莲果浆香气浓郁、营养丰富，以冷冻果浆的形式应用于全球高端餐饮、冷饮行业已成为一种发展趋势。为满足微生物要求并尽量保持果浆原有的营养品质，热杀菌成为冷冻西番莲果浆加工的关键技术。在果浆加工过程中，产生了大量果皮废弃物（果皮占整果的60％左右），将会造成资源大量浪费，增加企业的加工成本。目前，现有西番莲果皮的利用主要是通过水煮法分离果皮的角质层和海绵层，并将海绵层加工成果脯。为减少果脯的氧化褐变，海绵层的多酚含量应尽可能低，所以优化水煮工艺以降低海绵层多酚残留率。但水煮法产生了富含活性成分的果皮蒸煮废水（果皮水），并未得到有效应用。本文通过分析果皮水的营养价值，并评估其在果汁加工中的可利用性，为果皮水的综合价值提供理论支撑。主要研究结果如下: 1.对比分析了三种西番莲（南宁紫果、柳州紫果、台农一号）的基本品质、活性成分的差异，结果表明南宁紫果西番莲的果浆占整果比例最高、Vc、类胡萝卜素含量最高，其研究价值更高。用80℃、95℃、110℃三个温度段进行南宁紫果西番莲的果浆杀菌处理，不同热处理均会使果浆总酸降低、固酸比增高，色泽加深，香气和活性成分下降，均表现出不同程度的负面影响。综合来看，在三个温度段的处理中，代表高温瞬时处理的110℃75s可以将西番莲果浆的品质损失降低到最少，基本保持了西番莲果浆原有的品质特征。 2.当采用料水比高于1∶5、蒸煮温度高于90℃、时间高于10min时，人工便可以轻易剥离西番莲果皮的海绵层和角质层。例如与未水煮过的果皮相比，当果皮经95℃水煮15min（料水比为1∶7）后，人工去角质层效率从98.21Kg/h·人提高至590.28Kg/h·人，此时海绵层得率从68.99％增加至90.87％，海绵层剪切力从18.79Kg降低至4.45Kg。运用响应面法优化水煮果皮工艺，得出最佳工艺条件:热煮温度为100℃、时间为19min、料水比为1∶9，此时果皮总可溶性固形物提取率最大值为5.55％，果皮多酚提取率为7.27mg/g，海绵层剪切力为3.10Kg。 3.西番莲果皮水含有一定的糖、酸、果胶及可溶性物质。果皮水中花色苷、多酚、单宁、黄酮含量依次为10.23mg/L、108.74mg/g、2.59mg/g、10.28mg/g。果皮水抗氧化能力为:·OH清除率、EC50值、ORAC值依次为0.32mgVc/mg、0.105mg/mL、6.03μmolTrolox equivalent/mg。研究结果表明果皮水中含有丰富的营养物质、活性成分，具有一定的抗氧化活性。当西番莲果皮水与果浆质量比为1∶9、2∶8、3∶7、4∶6时，两者复配物DPPH·清除率的EC50值均显著低于理论EC50值，表明果皮水和果浆的复配具有抗氧化协同效应。通过对比分析热处理前后样品的Vc、多酚的变化率，实验结果均表明果皮水和果浆的抗氧化协同效应可以保护样品中Vc、多酚，降低热损失。本研究得出西番莲复配果汁饮料（果皮水∶果浆质量比=4∶6）比西番莲果汁饮料（纯净水∶果浆质量比=4∶6）保存了更多的活性成分、抗氧化能力更强。
果汁饮料;加工工艺;西番莲;果皮水
广西大学
硕士
农产品加工及贮藏工程
滕建文
2015
中文
TS275.54
76
2016-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）