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目录
第1章引言
1．1 肉类食品的保藏技术
1．1．1 低温贮藏
1．1．2 控制原辅料的卫生质量
1．1．3 低水分活度
1．1．4 酸化
1．1．5 保藏剂
1．1．6 包装
1．1．7 杀菌
1．1．8 生产过程中的卫生要求
1．2 鸭肉及制品的特点与发展
1．2．1 鸭肉及制品的特点
1．2．2 鸭肉及制品发展中的问题
1．3 茶叶及其在食品中的应用
1．3．1 茶叶的特点
1．3．2 茶叶在食品中的应用
1．4 本文的目的和意义
第2章延长软包装烟熏鸭翅保质期的工艺研究
2．1 实验材料
2．1．1 原材料
2．1．2 主要试剂
2．1．3 主要仪器设备
2．1．4 实验所用主要溶液及配制方法
2．2 实验方法
2．2．1 烟熏鸭翅的基本性质与贮藏特性分析
2．2．2 芽孢杆菌的鉴定分析
2．2．3 影响烟熏鸭翅保质期的栅栏因子分析
2．2．4 中试验证
2．2．5 感官评定
2．3 结果与分析
2．3．1 烟熏鸭翅的理化性质与贮藏特性
2．3．2 芽孢杆菌鉴定分析
2．3．3 影响烟熏鸭翅保质期的栅栏技术因子分析
2．3．4 中试验证
2．4 讨论
第3章茶味鸭翅的开发
3．1 实验材料
3．1．1 实验原辅料
3．1．2 主要试剂
3．1．3 主要仪器设备
3．1．4 实验所用主要溶液及配制方法
3．2 实验方法
3．2．1 茶味鸭翅的制作工艺流程
3．2．2 茶味鸭翅制作工艺条件的优化
3．2．3 感官评定
3．2．4 菌落总数检验
3．3 结果与分析
3．3．1 不同茶叶对鸭翅感官评价的影响
3．3．2 茶叶添加方式对鸭翅感官评价的影响
3．3．3 腌制时间对鸭翅感官评价的影响
3．3．4 卤制温度对鸭翅感官评价的影响
3．3．5 卤制时间对鸭翅感官评价的影响
3．3．6 茶叶添加量对鸭翅感官评价的影响
3．3．7 食盐添加量对鸭翅感官评价的影响
3．3．8 杀菌方式的选择
3．3．9 茶味鸭翅中茶多酚含量的测定
3．4 讨论
第4章结论与展望
4．1 结论
4．2 创新点
4．3 展望
致谢
参考文献
在校期间发表的学术论文