黑豆酱油的初步研发
随着人们对营养与健康的重视，黑豆越来越受到人们的追捧。然而，除了少量的黑豆被食用或者药用外，对于黑豆深加工的产品却很少见，造成了宝贵的黑豆资源的浪费。为了深度开发黑豆的应用及经济价值，本研究以黑豆为原料，采用高盐稀态发酵工艺来酿造酱油，本文研究了黑豆原料的筛选、蒸料工艺和制曲工艺，以及测定了黑豆酱油和黄豆酱油的各项理化指标和风味物质。 通过比较四种主要市售品种，选择了黑龙江绥化绿仁的黑豆，其蛋白质含量高达39.14％，在四种原料中含量最高，同时淀粉含量为32.51％，在四种原料中含量适中，粗脂肪含量为15.26％，在四种原料中最低，但其不饱和脂肪酸含量较高，是较理想的发酵酱油原料。与黄豆的金属元素相比，黑豆中Mn、Fe、Cu含量较高，并且含有特有的硒元素。黑豆原料的花色苷含量为1.94g/100g。 通过响应面法，最终确定了最佳的蒸料工艺为:泡豆时间为5h，蒸料温度为121℃，蒸料时间15min，其消化率可达89.79％;根据蛋白酶活力的比较，种曲接种量与总物料的比例为0.3％，通过综合比较蛋白酶活和糖化酶活，制曲时间确定为36h。 对高盐稀态发酵过程中进行各项理化指标的检测，结果表明黑豆酱油中氨基态氮、总氮、无盐固形物的最终含量分别为0.91g/100mL、1.50g/100mL、15.45g/100mL，含量均高于黄豆酱油。同时，黑豆酱油中有机酸的总量超过了黄豆酱油，尤其是乳酸、乙酸、酒石酸的含量均高于黄豆酱油。风味物质方面，尽管组成种类上差不多，但黑豆酱油中乙酸乙酯、油酸乙酯、月桂酸乙酯的含量明显高于黄豆酱油。并且在此工艺条件下，黑豆酱油中所含花色苷的最终浓度为0.217g/100mL，花色苷的保留率约为60％，同时酱色鲜艳，有光泽。
黑豆酱油;高盐稀态工艺;风味物质;理化指标
天津科技大学
硕士
营养与食品卫生学
曹小红
2012
中文
TS264.21;TS201.57
61
2014-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）