乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的研究
本课题以豆乳为原料，参考牛乳蛋白质利用乳酸菌产酸降低pH达到蛋白质等电点而形成凝胶的过程，研究乳酸菌发酵豆乳及其胶凝过程，并对其抗氧化功能产生变化进行探讨。 为确定乳酸菌发酵豆乳的工艺条件，本文研究了菌种种类、菌种复配比例、培养温度、培养时间、豆乳固形物含量对豆乳凝胶的影响。在单因素实验的基础上对关键因素进行了正交实验，对豆乳乳酸菌发酵的胶凝过程进行优化后的参数为:当豆浆固形物含量为8％时，添加3％的菌液(V/V)，菌种复配比例（嗜热链球菌∶植物乳杆菌∶瑞士乳杆菌）为2∶1∶1，在37℃下发酵6h，在此条件下测得乳酸菌发酵豆乳凝胶的pH为4.45，滴定酸度为53.6°T，得率为157.2g/100g，持水率为77.3％，DPPH清除率为54.8％。 添加食用胶对乳酸菌发酵豆乳凝胶的研究结果表明，在乳酸菌发酵豆乳凝胶的过程中，食用胶的加入会导致不连续凝胶的产生，而常规凝固剂对其凝胶过程有促进作用。经实验优化表明，当GDL添加量为0.15％，硫酸钙添加量为0.075％，菌种添加量为3％，在37℃下发酵4.08h，所得豆乳凝胶的得率162.1g/100g，持水率为83.8％，凝固剂的添加可明显提高发酵豆乳凝胶得率和持水率，并缩短发酵时间。 在前期实验的基础上，应用响应面实验进行了豆乳凝胶过程的优化，结果为豆乳固形物含量为8％，菌种比例（嗜热链球菌∶植物乳杆菌∶瑞士乳杆菌）为2∶1∶1，菌种添加量为4.00％，GDL添加量为0.15％，硫酸钙添加量为0.075％，发酵温度为37℃的条件下发酵为最优组合，经实验验证在此条件下，豆乳凝胶的各项品质最优。通过与现有传统豆乳凝胶产品作比较，酸菌发酵豆乳凝胶的风味、质地、营养成分和功能性等各项指标均优于传统豆乳凝胶。 综上，本研究证明了利用乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的可行性，为进一步研究开发具有功能性的乳酸菌豆乳凝胶制品奠定基础。
乳酸菌;发酵豆乳;胶凝过程;抗氧化功能
天津科技大学
硕士
营养与食品卫生学
汪建明
2012
中文
TS214.2;TS201.3
83
2014-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）