糙米萌发过程中富硒对两种内源酶活性的影响效应
本文对糙米（辽粳294）发芽过程中及加入硒溶液后蛋白酶及谷氨酸脱羧酶活性的动态变化进行了系统的研究。糙米发芽过程中，随着内源酶被逐渐激活，在这些内源酶的作用下，研究采用不同的培养条件及加入硒溶液浸泡，发芽糙米中部分物质含量的变化趋势。主要研究结果如下: 1以糙米为原料，设置不同的浸泡时间(3、6、9、12、15、18h)，发芽温度(20、25、30、35、40、45℃)，发芽时间(12、24、36、48h)，亚硒酸钠浸泡浓度(0、5、10、20、30、40mg/L)，探讨对蛋白酶活力的影响趋势，结果表明4个因素处理后的发芽糙米中蛋白酶活力都是先升高后降低的趋势。 2在单因素实验的基础上，选取发芽时间(X1)、浸泡时间(X2)、发芽温度(X3)和亚硒酸钠浓度(X4)为自变量，蛋白酶活力为响应值，采用中心组合设计，研究各自变量及其交互作用对蛋白酶活力的影响。利用响应面分析法，模拟得到糙米发芽过程中蛋白酶活力动态变化的二次多项式回归方程预测模型为，Y=3.66+0.82X1+0.59X2-0.88X3-0.27X4-0.59X2X4+0.51X3X4-0.57X42，由方差分析得出模型回归系数是3.66，p＜0.0001，R2=91.55％，表明回归模型极显著，该模型与实际实验拟合很好;各因素中X1、X2、X3、X4、X2X4、X3X4、X42效应均显著，并确定的最佳工艺参数为浸泡时间9h、发芽时间24h、发芽温度30℃和亚硒酸钠浓度20mg/L。在确定的最佳工艺条件下，发芽糙米中蛋白酶活力为5.09U;γ-氨基丁酸含量为144.33mg/100g，远高于发芽前5.12mg/100g;有机硒含量为0.376mg/kg。 3选取不同的浸泡时间、发芽温度、发芽时间及亚硒酸钠浸泡液浓度，研究4个因素对糙米发芽过程中的GAD活力影响，结果表明4个因素对糙米发芽过程中的GAD活力都有显著的影响。适宜的浸泡时间可选择9h;发芽温度25℃;发芽时间根据发芽糙米的最终需求确定，若需要高含量的GABA糙米，适宜选择发芽时间48h,若需要一般含量GABA的发芽糙米，选用24h的发芽糙米即可，因糙米发芽0.5～1mm是发芽糙米的最佳状态;浸泡糙米的亚硒酸钠溶液宜选用20mg/L。 4研究不同的浸泡时间、发芽温度、发芽时间及亚硒酸钠溶液处理，对糙米发芽过程中还原糖、可溶性蛋白、氨基酸含量的影响都呈相同的变化趋势。除发芽时间的处理使得还原糖、可溶性蛋白、氨基酸含量都呈不断上升的趋势外，其它三个因素处理，都使得这三种物质的含量变化趋势是先上升后下降的趋势。在浸泡时间6h时还原糖含量737.6mg/100g，氨基酸含量2.49mg/100g，可溶性蛋白含量139.693mg/100g;发芽温度35℃时，还原糖含量737.6mg/100g，氨基酸含量2.19mg/100g，可溶性蛋白含量155.154mg/100g;亚硒酸钠浸泡液浓度30mg/L时，还原糖含量723.08mg/100g，氨基酸含量2.58mg/100g，可溶性蛋白含量344.956mg/100g。
糙米发芽;富硒;蛋白酶活性;谷氨酸脱羧酶;响应曲面法
安徽农业大学
硕士
食品科学
杜先锋
2013
中文
TS212.7;TS201.2
43
2014-06-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）