蓝莓果酒发酵工艺的研究
蓝莓属杜鹃花科越桔属植物其果实营养丰富，除含有常规的糖、酶、VC外，还富含各种VA、 VB、 VC、 VE、熊果苷、花青苷和SOD、蛋白质、食用纤维及丰富的钾、铁、锌、钙等矿质元素。其花青素含量位于40余种常见水果之首，使蓝莓果实具有很强的抗氧化性，具有良好的防脑神经老化、强心、抗癌等保健作用。本文以蓝莓为原料开发蓝莓果酒，主要对发酵工艺、发酵前后花青素和有机酸的变化以及风味物质的定性进行研究。 通过单因素实验确定了蓝莓果酒发酵的最适参数为:果胶酶添加量0.25％，偏重亚硫酸钾添加量0.01g·L-1接种量1.0g·L-1，始糖度为22°Bx，起始pH3.3，发酵温度24℃发酵10d。在此基础上，通过响应面分析建立了蓝莓酒发酵过程中接种量、起始糖度、发酵温度、起始pH与蓝莓果酒酒精度之间的回归模型，酒精度=10.90+0.29A-0.33B+0.53C+0.64D-0.15AB-0.17AC+0.100AD-0.13BC-0.22BD+0.30CD-1.66A2-1.07B2-0.92C2-1.56D2;通过优化确立了蓝莓果酒发酵的最佳工艺条件:接种量为1.00 g·L-1、起始糖度21.9°Bx、发酵温度25.0℃、起始pH3.41，在此条件下，产品酒精度(％，Vol)为10.9％。 利用高效液相色谱对蓝莓果汁中的总花青素的含量为146.79μ g·mL-1;经发酵后，蓝莓果酒中的总花青素的含量为163.31μg·mL-1，表明发酵过程中蓝莓中的花青素被有效地浸提;通过对蓝莓果酒发酵过程中有机酸测定表明:草酸、α-酮戊二酸、柠檬酸和丁二酸的含量降低;而酸味特征比较柔和的苹果酸和乳酸的含量增加，尤其是发酵后苹果酸的含量增加了6倍，乳酸含量增加了14.5倍，对改善果酒的口感及其重要。 通过ATD-GC-MS技术鉴定出果酒中共鉴定出47种香气物质蓝莓果酒挥发性物质，计醇类13种，酯类10种，酸类4种，;酮类7种，醛类5种，杂环类5种，酸酐类和烷烃类各1种。主要风味物质为3-甲基-1-丁醇、丙酮醇、正己醇、2，3-丁二醇、苯乙醇、麦芽醇、乙酸甲酯、乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸甲酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、α-当归内酯、1，4-丁内酯、3-呋喃甲酸甲酯、棕榈酸、棕榈油酸、2，3-戊二酮、2-甲基四氢呋喃-3-酮、苯乙酮、2(5H)-呋喃酮、2，3-二氢-3，5-二羟基-6-甲基4(H)吡喃-4-酮、壬醛、糠醛等。
蓝莓果酒;发酵工艺;花青素;有机酸;抗氧化性;液相色谱分析
安徽农业大学
硕士
食品科学
杜先锋
2013
中文
TS262.7;TS261.43
47
2014-06-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）