罗望子胶在冰淇淋中的应用研究
罗望子胶是从罗望子中提取出的一种带有支链的中性聚多糖。作为一种植物来源的胶体，其应用广泛。在冰淇淋中可作为增稠剂，饮料中可作为悬浮剂，果冻和糕点中可作为胶凝剂，淀粉中可作为品质改良剂，还可作为一种保健品，并在医药、纺织等行业也有应用。本文通过对罗望子胶的理化性质、流变特性、与其他常用胶体复配的研究，开发出酸奶冰淇淋、酥脆冰、有咬紧的小布丁，从而为扩大其在冰淇淋中的应用提供良好的理论依据和实践基础。本研究主要内容包括：
⑴采用TCW3-RVA TecMaster粘度计测定乳粉浓度、pH、盐浓度、品质改良剂磷酸钠、均质、老化时间与罗望子胶溶液的粘度关系。粘度计参数设置为:温度25℃，转速14.40rpm/min。当罗望子胶溶液中加入乳粉的含量小于2％时，罗望子胶的粘度随乳粉含量增加而升高，而当乳粉含量高于2％时，罗望子胶粘度呈一条直线;罗望子胶具有很强的耐酸、碱和耐盐性，其粘度不随pH及盐浓度的变化而变化;罗望子胶溶液中加入品质改良剂磷酸钠后，当其浓度为1％或3.5％时，罗望子胶溶液的粘度达到最大:罗望子胶溶液经均质后，其粘度下降;罗望子胶的粘度也不随老化时问的延长而变化。配置不同浓度的罗望子胶溶液，在剪切速率0.01 s-1～1000s-1递增的条件下，通过流变仪测定罗望子胶溶液的流变学特性，并与PowerLaw数学模型进行拟合。25℃时，罗望子胶表现出典型的非牛顿流体中假塑性的特点—剪切变稀。拟合结果显示随着罗望子胶浓度的增大，其流动性越小，粘稠性越大，从而假塑性也越大。
⑵单一罗望子胶粘度较低，通过与常用胶体复配可以增加粘度。按比例分别为为0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3、8∶2、9∶1，配置罗望子胶与CMC、黄原胶、瓜尔胶、魔芋胶、卡拉胶、刺槐豆胶的复配溶液。通过TCW3-RVA TecMaster粘度计测定复配溶液的粘度变化，可知罗望子胶与CMC、黄原胶、瓜尔胶、魔芋胶、卡拉胶、刺槐豆胶复配的最佳配比分别为2∶8、3∶7、1∶9、4∶6、3∶7、5∶5。通过罗望子胶与黄原胶、瓜尔胶复配的正交试验，可知影响其粘度的重要性因素依次为:黄原胶＞瓜尔胶＞罗望子胶，其三者的最佳实验条件为A3B3C3，即罗望子胶2‰，黄原胶2‰，瓜尔胶2‰。
⑶上述实验结果应用于冰淇淋中。经感官评价及膨胀率测定，并与瓜尔胶、黄原胶、魔芋胶、CMC对比可知，罗望子胶具有油脂感强、组织细腻、风味释放佳、不糊口等特点。而将罗望子胶与其他胶体复配应用于冰淇淋中，可提高料液粘度，增加凝冻时的拉花效果，提高产品的膨胀率。因罗望子胶粘度低、冰晶小、不糊口、香气释放好、抗融性好，故开发酥脆型冰棍。经感官鉴定可知，酥脆冰中罗望子胶添加量为0.04％～0.08％;氯化钾能提高酥脆型，在加入0.1％时效果更佳;而三聚磷酸钠有垫牙感要少加。因黄原胶、瓜尔胶粘度较大，与罗望子胶复配后可提高粘度，将其正交实验结果应用于有咬劲的小布丁中，可知罗望子胶、黄原胶、瓜尔胶为1∶11时咬劲最佳。由于酸奶容易吸收、酸甜适口、老少皆宜，是近几年乃至今后长时间流行的产品。结合罗望子胶的耐酸性，抑制冰晶生长能力强的特点，开发酸奶冰淇淋。经感官鉴评，酸奶冰淇淋组织细腻，口感爽滑。上述产品均得到一致好评。
冷冻饮料;冰淇淋制作;食品增稠剂;罗望子胶
天津商业大学
硕士
食品工程
刘爱国
2013
中文
TS277;TS202.3
52
2013-12-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）