冰温贮藏对红树莓品质影响的研究
树莓作为一类浆果类水果，因其较高的营养价值而得到人们越来越多的关注。它的鲜果中含有多种维生素、果胶质、超氧化物歧化酶(SOD)和钾、磷、铁、锌等矿物质，被誉为“红宝石”、“生命之果”、“癌症的克星”。但树莓果实皮薄、组织娇嫩，呼吸强度大，易受机械损伤，常温下1天便失去商品价值。因此，树莓贮藏保鲜技术的研究具有现实经济意义。
本研究以红树莓为试材，研究冰温条件下树莓的贮藏效果，以期探索出能延长树莓贮藏期的有效方法。实验设计了四组实验:普通冷藏组（对照组）、直接冰温组、冰温+气调组、冰温+纳他霉素组。首先研究冰温贮藏的可行性，之后研究不同冰温处理对树莓贮藏保鲜效果的影响。以感官评价、可滴定酸、可溶性固形物、呼吸强度、乙烯生成速率等为测定指标，并结合生化指标丙二醛、多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶进行综合分析。主要研究结果如下：⑴通过对实验所用树莓冰点的测定发现，树莓品种不同，其冰点温度不同，其中“秋红”的冰点为-1.2℃，而“Heritage”的冰点为-1.1℃。因而，将冷库温度设为-0.9±0.4℃。⑵将“秋红”在冷藏与冰温条件下贮藏，探讨冰温贮藏树莓的可行性。结果表明:与冷藏相比，冰温贮藏进一步降低了树莓呼吸代谢速率，延缓了果实衰老，并延长了其保持良好感官品质的时间;并且对腐烂率、生霉率、MDA含量的上升有明显抑制效果，也可显著抑制可滴定酸、TSS含量的下降;两种贮藏方法对pH的影响差异较小。同时，冰温贮藏提高了树莓过氧化氢酶(CAT)活性，降低了多酚氧化酶(PPO)的活性，从而延缓了树莓的衰老。说明冰温贮藏适用于树莓鲜果的保鲜，效果明显好于普通冷藏。⑶将“秋红”用0.03、0.04、0.05mm不同厚度的PE袋包装，与空白组贮藏于冰温条件下，探讨冰温结合气调贮藏对树莓保鲜效果的影响。结果表明:与直接冰温相比，冰温结合气调贮藏方式更有效地延缓了树莓可滴定酸、TSS含量的降低，并进一步延缓了MDA含量的升高，降低了PPO活性，提高了树莓POD、CAT的活性;同时，气调包装也抑制了呼吸强度、乙烯生成速率。说明冰温结合气调较好的保持了树莓果实的品质;不同厚度PE袋产生的自发气调效果也不同，其中厚度为0.04mm的PE袋保鲜效果最好。⑷将“Heritage”用不同浓度的纳他霉素喷淋处理，晾干后与空白组置于冰温条件下贮藏，研究冰温结合纳他霉素处理对树莓贮藏品质的影响。实验结果表明:与直接冰温贮藏相比，纳他霉素对树莓表面霉菌的生长起到了一定的抑制作用，其中800ppm纳他霉素处理组抑菌效果最佳，从贮藏12天开始，与冰温组差异显著(p＜0.05)。纳他霉素处理也提高了树莓PPO、POD及CAT的活性，使树莓果实的自我防御功能提高，浓度不同效果不同，其中800ppm浓度纳他霉素在提高以上酶活性方面效果最佳。但纳他霉素处理对树莓外观品质有一定影响。说明冰温条件下，纳他霉素处理对贮藏效果提升不明显，可能冰温条件对贮藏效果的影响大于纳他霉素处理的效果。
树莓浆果;果品保鲜;冰温贮藏;纳他霉素
天津商业大学
硕士
食品工程
鲁晓翔
2013
中文
S663.2;S609.3
58
2013-12-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）