闪蒸工艺对干红葡萄酒质量影响的研究
闪蒸工艺是一种新型的葡萄酒酿造工艺，经闪蒸工艺处理后的葡萄酒中总酚、花色素苷、单体酚和香气等物质发生了一系列变化。本文以成品酒酒样的总酚、花色素苷、单体酚、香气以及感官评定等指标作为评价标准，比较了闪蒸工艺处理后所得葡萄酒的质量差异，进而得出了闪蒸工艺对干红葡萄酒质量的影响，为闪蒸工艺在干红葡萄酒工业中的普遍应用提供理论依据，具有实践意义。
本试验于2012年在河北省昌黎产区朗格斯酒庄和河北农业大学进行，研究了经传统工艺和闪蒸工艺分别处理的赤霞珠、西拉干红葡萄酒的质量，包括基本理化指标的分析、高效液相色谱(HPLC)技术对花色素苷和单体酚含量的分析、气质联用(GC-MS)对香气的分析以及葡萄酒的感官品评。
本文通过基本理化指标和感官品评评价了闪蒸工艺对干红葡萄酒质量的影响，主要结果如下:
一、闪蒸工艺对一般理化指标的影响
干红葡萄酒经过闪蒸工艺处理后滴定酸含量、pH和色调降低;酒精度、干浸出物和色度增加;挥发酸也增加了，但幅度有限且符合国家标准GB/T15037-2006对干红葡萄酒理化指标的要求;总酚的含量极显著提高。
二、闪蒸工艺对香气物质的影响
采用闪蒸工艺处理的赤霞珠干红葡萄酒中芳香类化合物的种类增多，通过和传统工艺处理的干红葡萄酒香气成分的比较，醇类的含量降低，酯类的含量增加;闪蒸工艺处理的西拉干红葡萄酒中芳香类化合物的种类减少，通过和传统工艺处理的干红葡萄酒香气成分的比较，苯乙醇、乙酸乙酯含量增加，异丁醇含量降低。
三、闪蒸工艺对花色素苷类物质的影响
传统工艺处理的干红葡萄酒中花色素苷总量高于闪蒸工艺处理的干红葡萄酒。传统工艺处理的赤霞珠、西拉干红葡萄酒中花色素苷总量高出闪蒸工艺处理的干红葡萄酒7％和9％，进而促使了花色素苷的聚合反应，增加了颜色的稳定性。
传统和闪蒸工艺处理的赤霞珠干红葡萄酒与传统和闪蒸工艺处理的西拉干红葡萄酒中9种花色素苷相对含量最高的是二甲花翠素3-o-葡萄糖苷，占9种花色素苷总成分的55.56％、63.27％和40.74％、43.72％;其次是二甲花翠素3-o-(6-o-乙酰)葡萄糖苷占总成分的24.97％、13.52％和19.93％、24.89％，这两种花色素苷构成了传统和闪蒸工艺处理的赤霞珠、西拉干红葡萄酒的主要呈色成分。传统工艺处理的赤霞珠干红葡萄酒中二甲花翠素3-o-葡萄糖苷含量高出闪蒸工艺处理的赤霞珠干红葡萄酒32％。传统工艺处理的西拉干红葡萄酒中二甲花翠素3-o-葡萄糖苷含量高出闪蒸工艺处理的西拉干红葡萄酒37.10％。
四、闪蒸工艺对单体酚的影响
闪蒸工艺处理后的赤霞珠干红葡萄酒中没食子酸含量有所下降，西拉干红葡萄酒中没食子酸含量有所上升;儿茶素、咖啡酸、丁香酸、阿魏酸四种单体酚物质均要高于传统工艺处理的葡萄酒，特别是儿茶素、咖啡酸和阿魏酸。
五、闪蒸工艺对感官品评的影响
通过对闪蒸工艺和传统工艺处理的干红葡萄酒感官品评分析得出，闪蒸工艺处理的赤霞珠干红葡萄酒感官品质好，传统工艺处理的西拉干红葡萄酒感官品质好。
总之，闪蒸工艺处理的赤霞珠干红葡萄酒香气、酚类、聚合色素等物质的含量有所上升，结合感官品评可以得出闪蒸工艺优于传统工艺处理的赤霞珠干红葡萄酒;闪蒸工艺处理的西拉干红葡萄酒中香气物质种类减少，同时结合感官品评结果得到传统工艺优于闪蒸工艺处理的西拉干红葡萄酒。
葡萄酒;闪蒸工艺;香气成分;花色素苷;单体酚
河北农业大学
硕士
发酵工程
张伟
2013
中文
TS262.7
62
2013-12-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）