用鲜叶加工低咖啡因速溶茶的工艺研究
速溶茶由于其方便、快捷、卫生的优点，深受消费者喜爱。而咖啡因作为速溶茶中的主要呈味物质，随着近代研究表明其对人体不利的副作用，人们开始开发低咖啡因速溶茶。同时，为了满足现代消费者追求时尚、自然、返璞归真的心理需求，人们开始加速利用鲜叶加工速溶茶。本研究以茶叶深加工的技术应用现状为背景，开发出用鲜叶加工低咖啡因速溶绿茶及红茶的生产工艺，以新鲜老龄茶叶为原料，经热水杀青脱咖啡因后，采用传统的热水浸提对鲜叶进行高效提取，进一步经离心除渣、膜浓缩、真空干燥，制备出低咖啡因速溶绿茶。低咖啡因速溶红茶则是将新鲜老龄茶叶脱咖啡因后，以鲜叶作为外源酶促进发酵制成红茶胚，而后经热水浸提、离心除渣、膜浓缩、真空干燥，制备出低咖啡因速溶红茶。试验结论如下:
(1)四个因素对脱咖啡因影响的主次关系为:温度＞时间＞pH＞固液比;对儿茶素浸出的影响的主次关系同样为:时间＞温度＞pH＞固液比。脱咖啡因的最佳工艺条件为:温度95℃，浸提时间5min，固液比1∶12，pH=5.5。经中试车间验证试验，该最佳工艺条件下，咖啡因脱除率为82.72％，儿茶素的保留率为95.75％。
(2)四个因素对绿茶浸提的主次关系为:温度＞时间＞pH＞固液比。绿茶浸提的最佳工艺条件为:温度95℃，浸提时间75min，固液比1∶18，pH=5.5。经中试车间验证试验，该最佳工艺条件下，用鲜叶制得的低咖啡因速溶茶的咖啡因含量仅为7.86mg/g，低于低咖啡因速溶茶的最大限度10.0mg/g，且与一般速溶茶相比，滋味更加爽口。但是，用鲜叶加工的低咖啡因速溶茶的得率仅为14.8％，远低于用成品茶加工的速溶茶的得率。但是，不管是从其经济效益还是从生态效益方面，用鲜叶加工的低咖啡因速溶茶却要优于用成品茶加工的速溶茶，且从感官审评结果来看，用鲜叶制脱咖啡因速溶茶还略胜一筹。
(3)通过综合评估，鲜叶酶添加比例以7∶3最为合适，即每70g脱咖啡因鲜叶中添加30g切碎的鲜叶作为酶源发酵制成的脱咖啡因红茶胚品质最佳，其次为8∶2。四个因素对茶黄素浸提的主次关系为:pH＞温度＞固液比＞时间，对茶红素浸出的影响的主次关系则为:固液比＞时间＞pH＞温度。红茶浸提的最佳工艺条件为:温度95℃，浸提时间30min，固液比1∶15，pH=5.5。通过感官审评，发现用鲜叶制的低咖啡因速溶红茶品质更加，且其得率也达到了21.4％，与传统加工方法相比差异也不大，故此工艺可以应用到产业化生产速溶红茶。
速溶茶;咖啡因;品质标准;加工工艺;鲜叶
西南大学
硕士
茶学
龚正礼
2013
中文
TS272.59;TS201.1
64
2013-10-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）