酶解技术改善茶饮料风味品质的研究
茶叶中含有大约20％-30％的蛋白质，其中只有1％-2％是可溶于茶汤的，其余绝大多数为非水溶性的。茶叶中含有如此丰富的蛋白质，如能将其酶解转化为氨基酸，不仅可以提高茶叶蛋白的利用价值，还可以提高和改善茶汤品质。
本研究通过蛋白酶在茶叶浸提时分解蛋白质，提高茶汤中的氨基酸含量，并辅以果胶酶和纤维素酶，加速茶叶细胞的破坏崩解，有助于蛋白酶更好地作用，同时加入谷氨酰胺酶，以期改善茶汤中氨基酸的组成比例。结果表明:
1、蛋白酶能使茶汤中的氨基酸含量有不同程度地提高，蛋白酶Ⅵ效果最为明显，比CK提高了17.41％，之后，依次为蛋白酶Ⅰ、蛋白酶Ⅱ、蛋白酶Ⅴ，而蛋白酶Ⅳ和蛋白酶Ⅳ的最适pH与茶汤pH不符，不能适应茶汤反应体系，因此酶解效果最不明显，氨基酸分别提高4.02％和3.13％。
2、从果胶酶和纤维素酶的单因素实验中筛选出果胶酶Ⅱ和纤维素酶Ⅲ，这2个酶的酶解效果最为突出，使氨基酸和茶多酚含量显著提高，有效地改善茶汤滋味，并且从Brix上反映出这2个酶能提高茶汤浸提后的得率，研究还发现，这2个酶对茶汤有护色作用。
3、通过两次正交试验得出，蛋白酶Ⅰ的添加量对茶汤氨基酸含量的增加贡献较大，且差异显著，对茶汤氨基酸含量的影响大小依次为:蛋白酶Ⅰ、蛋白酶Ⅵ、蛋白酶Ⅱ和蛋白酶Ⅴ，四个蛋白酶的添加量(w/w)为蛋白酶Ⅰ∶蛋白酶Ⅱ∶蛋白酶Ⅵ∶蛋白酶Ⅴ=9‰∶3‰∶1‰∶3‰时，酶解效果最佳，其氨基酸含量比CK提高76.17％。
4、果胶酶Ⅱ、纤维素酶Ⅲ、谷氨酰胺酶Ⅰ的添加量分别为1.5‰、0.5‰和0.5‰时，酶解效果最好，并且，通过正交试验优化了浸提工艺，在酶解温度50℃、酶解时间8h、茶水比1∶20时，能发挥酶的最大效果。
5、谷氨酰胺酶Ⅰ对茶汤中的氨基酸组成比例有一定调控作用，能提高鲜爽味氨基酸的含量，并且对炒青、烘青和蒸青绿茶均有效果，对比后发现炒青绿茶酶解后茶汤口感最好。
茶饮料;风味品质;蛋白酶;谷氨酰胺酶
浙江大学
硕士
茶学
须海荣;张友炯
2013
中文
TS275.2
60
2013-10-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）