牛奶对儿茶素体外模拟消化和Caco-2细胞单层转运的影响
儿茶素类物质大量存在于茶树新梢中，占茶叶干重的12％～24％，对茶叶色、香、味品质的形成有重要作用，也是茶叶保健功能的首要成分。食物或饮料中的儿茶素经过胃肠道消化再被小肠吸收是发挥其保健功效的基础。采用动物或人体进行实验研究的操作复杂、周期长且重复性差，近年来越来越多研究者采用体外模型模拟营养素或药物的消化和吸收。本文通过模拟胃肠道的酶、pn值、温度等生理条件，建立了体外消化模型，对茶和奶茶进行了实验处理，系统综合地评价了牛奶浓度、pH值、消化酶和温度对绿茶儿茶素在胃肠道的消化回收率的影响。另外，构建了形态和功能特性都类似于人小肠上皮细胞的Caco-2细胞单层模型，对消化液中的儿茶素进行Caco-2细胞顶端到底端方向的转运实验，初步探讨了牛奶的组分对儿茶素肠吸收的影响。结果表明:
1.牛奶中的蛋白质与儿茶素络合，产生儿茶素/蛋白质复合物。消化前，牛奶浓度为10％时，EGCG的回收率为41.0％，随着牛奶浓度增加，游离儿茶素含量降低，并且酯型儿茶素比非酯型儿茶素降低幅度大。胃消化阶段，儿茶素比较稳定，只有EGCG和ECG有部分降解，牛奶浓度为10％时，EGCG的回收率为83.5％。小肠消化阶段，除EC外，不同牛奶浓度处理的儿茶素回收率都有所降低，EGCG降解最多，牛奶浓度为10％时，EGCG的回收率为68.6％。
2.pH值、消化酶和冲泡温度都影响儿茶素与蛋白质的络合。一定条件下pH值越高，儿茶素越不稳定。相同pH时，消化酶也影响儿茶素的稳定性，在加酶的消化组中，总儿茶素的含量都更高。另外，100℃沸水冲泡比23℃冲泡的总儿茶素量降低了7.2％，在高温下加入牛奶后儿茶素的回收率也降低。但是，经过模拟消化后，所得结果却是相反的，即高温冲泡的儿茶素最终反而获得更高的回收率。
3.儿茶素的HBSS稳定性实验表明，相对于水溶液，儿茶素在pH6.5和7.4的HBSS缓冲液中不稳定，在t=0时即以不同的程度降解，其中EGCG降解程度最大，分别为29％和43％。EGC和EGCG随着孵育时间延长，降解幅度加大，在pH6.5缓冲液中孵育2h，分别降解了30％和29％，在pH7.4缓冲液中，分别降解了52％和44％。其它儿茶素（C、EC、GCG和ECG）在2h内含量稳定。
4.细胞毒性测试表明引起半数细胞死亡的绿茶提取物(GTE)的IC50值为8.32 mg/mL，细胞转运时采用的浓度1.00 mg/mL对Caco-2细胞无明显损伤。转运实验表明尽管在GTE溶液和GTE消化液中儿茶素的含量比GTE+10％牛奶消化液和GTE+25％牛奶消化液高，但是却只在后两者中检测到有儿茶素从细胞膜顶端到底端的转运，在GTE+10％牛奶消化液样品中检测到GCG的转运渗透系数最高，为7.28×10-6 cm/s，其次是EGC、EGCG、ECG和EC。实验还显示含牛奶的消化液在细胞孵育时儿茶素的回收率更高。
绿茶提取物;牛奶;儿茶素;蛋白质;体外模拟消化;保健功能;消化回收率
浙江大学
硕士
茶学
须海荣
2013
中文
TS272.51
67
2013-10-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）