低压环境下烹饪牛排的营养及工艺优化研究
本文以牛里脊肉为原料，对新型烹调方法工艺的研究，主要研究牛排在新型烹调方法和传统烹调方法处理后，品质及营养成分的变化，为在今后烹调工艺的理论研究提供依据。内容如下:
通过对比分析经过热处理煎制的牛排与直接煎制的牛排剪切力、烹调损失、颜色变化、氨基酸和挥发性风味物质，结果表明经过热处理煎制的牛排剪切力和烹调损失低于直接煎制的牛排且存在显著性差异(P＜0.05);经过热处理煎制牛排的亮度和红度高于直接煎制的牛排存在显著性差异(P＜0.05);经过热处理煎制的牛排的氨基酸总量高于直接煎制的牛排。通过综合分析经过热处理煎制的牛排品质好于直接煎制的牛排品质。
通过低压、常压和高压三种热处理方法比较牛排的嫩度、烹调损失、质构特性、水分含量以及基础营养成分。对不同压力处理煎制牛排的指标综合分析结果表明低压处理煎制的牛排优于常压和高压煎制的牛排。
在低压条件下，牛排蛋白质含量在烹调过程中的变化趋势，总体呈缓慢上升趋势;牛肉的烹调损失情况，随着温度的升高而损失严重;牛排的剪切力值变化随着温度的升高而增加，当温度在60℃和65℃加热时间在40min以内剪切力较小，能被消费者接受;通过对不同温度和时间处理的牛排的感官评价结果表明，在较低温度条件下牛排的综合感官评分较高。综合考虑，得出低压处理下温度为65℃、加热时间40min时，牛排的品质最好。
通过不同的煎制时间对牛排的品质影响发现，煎制时间越长牛排的水分损失越严重，含油率呈上升趋势，蛋白质受高温影响蛋白质受到的破坏程度加强。随着煎制时间的延长，牛排的剪切力值变大，当时间超过80s后，其嫩度就不易被消费者所接受。色泽方面，亮度值下降，红度值和黄度值上升，通过感官评价和理化指标分析认为低压热处理牛排在加热时间为60s时，其品质最好，其嫩度、风味、多汁性易被消费者接受。
牛排;烹调方法;营养成分;氨基酸;风味物质;低压环境;工艺优化
扬州大学
硕士
营养与食品卫生学
周晓燕
2012
中文
TS201.4;TS251.6
61
2013-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）