酸茶微生物菌系分离与鉴定及茶酒发酵技术研究
1.酸茶微生物菌系分离与鉴定
酸茶作为一种发酵食品在我国云南少数民族、泰国和缅甸被广泛而长期食用或饮用，本试验以自然发酵的酸茶为研究对象，对酸茶中的优势微生物进行分离筛选，并对其进行了生物学鉴定。主要研究结果如下：
酸茶中的微生物菌系环境较单一，主要分离了两类微生物：乳酸菌和酵母菌。筛选到的8株细菌经鉴定，均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，2株酵母菌均为麦芽糖假丝酵母(Canadida maltosa)。对分离到的植物乳杆菌进行了产酸性能的比较，筛选出3株适宜于酸茶发酵的植物乳杆菌，编号分别为A1、L2和L5。
2.利用夏秋鲜叶制备茶酒的发酵工艺与品质研究
本试验以夏秋茶树鲜叶为主要原料发酵茶酒，通过对不同单因素及正交试验对茶酒发酵影响的研究，优化得到茶酒发酵工艺条件。分析了茶酒品质形成规律，并对茶酒的储藏期及储藏温度进行了试验；同时利用HPLC和GC-MS等技术对茶酒中儿茶素组分、香气组分、氨基酸组分以及微生物、重金属和矿质元素进行了分析。主要结论如下：
茶酒发酵工艺：在茶酒发酵的单因素试验中，原料杀青后不烘干以直接浸提方式获取茶汤原料、茶水比(m/v)选用1:60、不调初始pH值、以28℃恒温发酵，有利于茶酒发酵品质的形成。选取接种量、加糖量和发酵时间进行茶酒发酵工艺条件的正交优化，优化出最佳组合为A282C2，即接种量2.5％(v/v)、加糖量10％(m/v)、发酵时间为7天时最有利于茶酒发酵品质的形成。
茶酒品质动态规律试验发现，茶叶常规成分在发酵第一天急速下降，此后下降平缓；而酒精度和总酸的含量呈逐步升高趋势，在发酵中后期趋于平稳；茶酒的感官品质在发酵第四天至第八天之间达到最佳。
对茶酒主要品质成分进行了分析测定，茶酒的茶多酚含量为1.32 g/L、黄酮0.04g/L、茶黄素(TF)0.23 g/L、氨基酸0.04 g/L、咖啡碱0.09 g/L、茶红素(TR)14.63g/L、茶褐素(TB)6.72 g/L、可溶性糖13.83g/L，酒精度1.17，与发酵0 h的对照样相比，茶多酚、黄酮、茶黄素变化不大，氨基酸、咖啡碱、茶红素、茶褐素、可溶性糖、SSC含量均减少且差异极显著，总酸含量增加，pH值降低。
茶酒香气物质中占最大比例的是醇类，主要为苯乙醇，相对含量占48.69％。茶酒中各氨基酸组分大量减少，特别是苏氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸和丙氨酸，仅有赖氨酸少量增加。茶酒中儿茶素总量相对于对照下降10.79％。EGC和EGCG下降幅度较大，达12.77％和15.53％。GA、GC、EC、GCG和ECG几乎无下降，仅有C含量有所增加。
茶酒中铅含量、砷等含量分别为0.008 mg/kg、0.012 mg/kg。茶酒菌落总数低于10 CFU/mL；大肠菌群低于30 MPN/100 mL；霉菌、酵母菌均低于10 CFU/mL，致病菌未检出，符合现有食品卫生标准要求。
茶酒储藏温度、储藏时间及其互作对茶酒的色度、透光度、SSC含量、酸含量和茶多酚含量均有极显著影响。试验得出茶酒的储藏宜采用低温存储，综合考虑茶多酚及酸含量，储藏时间宜在四十天内。
酸茶;发酵技术;工艺参数;品质性状;微生物
华中农业大学
硕士
茶学
黄友谊
2012
中文
TS272.59;TS262
73
2012-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）