竹笋采后保鲜及软包装笋贮藏品质变化的研究
本文首先以马蹄笋为材料,用5 mmol/L草酸溶液浸泡10 min,以浸水10 min为对照,在低温(4℃)下贮藏,测定草酸处理对马蹄笋在贮藏期间的木质化衰老、褐变及其相关生理指标的影响,探讨草酸对采后马蹄笋的保鲜效应及其生理机理。其次,以雷笋为材料,用5 mmol/L草酸、1 mg/L,臭氧、5 mmol/L草酸+1 mg/L臭氧对雷竹笋进行浸泡10 min处理,以浸水为对照,风干后在低温(4℃)下贮藏,探讨革酸与臭氧结合处理的增效作用。同时,通过近红外技术建立了雷笋质构、色差、水分含量与近红外光谱的相关模型,旨在探索竹笋新鲜程度的快速检测方法。最后,到加工厂学习软包装马蹄笋加工工艺技术,并检测了软包装马蹄笋在低温(4℃)贮藏12个月期间的品质变化。
主要研究结果如下:
1.5 mmol/L草酸处理马蹄笋实验结果表明,外源草酸能够抑制马蹄笋过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)多酚氧化酶(PPO)、脂氧合酶(LOX)的活性,提高超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性,总酚、过氧化氢(H2O2)含量明显降低,色差与质构结果都较对照处理组好。草酸处理能显著控制马蹄笋创面的褐变发生,有效地延缓笋体由创面而上的纤维化进程,具有较好的保鲜效果。
2.草酸与臭氧结合保鲜雷竹笋实验表明,草酸+臭氧处理能够抑制雷竹笋呼吸速率,降低PAL、PPO、LOX的活性,提高抗氧化酶活性,同时显著降低鲜笋贮藏期间的硬度、木质素、丙二醛(MDA)和电导率增加速率。因此,一定浓度草酸+臭氧结合处理能提高抗氧化能力,有效地抑制笋体采后木质化,从而延缓雷笋采后成熟衰老,其作用效应较草酸和臭氧单独处理好。
3.建立了雷竹笋质构、色差、水分含量与近红外光谱的相关模型,验证结果显示,所建立的样品质构、色差、水分含量与近红外光谱相关性模型能较好的反应二者的相关性,为竹笋其它指标的无损检测打下基础。
4.软包装马蹄笋随着贮藏时间的增加,笋肉中K、Na等元素开始析出至液体中,液体透射率降低,pH下降,笋肉的游离氨基酸和总糖含量下降。但各笋肉的其他感官指标均在消费者接受范围内。表明软包装马蹄笋在贮藏期间品质呈下降趋势,但低温贮藏下保质期可达12个月。
竹笋;采后保鲜;软包装笋;贮藏品质;褐变生理;近红外光谱
浙江工商大学
硕士
食品科学与工程
郑小林
2011
中文
TS205;TS255.5
63
2012-07-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）