提高复合鱼糜制品凝胶强度的工艺研究
鱼糜制品脂肪和胆固醇含量低,蛋白质易于消化吸收,无骨刺,深受广大消费者喜爱。并且鱼糜制品不受原料大小限制,通常使用低值鱼加工而成,原料附加价值较高。本论文以低值冷冻鱼糜为主要原料,研究添加三种非肌肉蛋白和胡萝卜汁、转谷氨酰胺酶、淀粉对鱼糜制品品质的影响,得出最佳添加工艺。在最佳工艺条件下,分析复合鱼糜制品和传统鱼糜制品的重要组成成分和主要风味成分,对两者的品质和风味差别进行分析比较,并测定复合鱼糜制品在不同温度下30天内的品质变化。具体研究内容如下所示:
(1)添加一定量的三种非肌肉蛋白都可以增强鱼糜制品的凝胶强度和持水性能,但都会导致鱼糜制品的白度下降,且蛋白自身的味道会降低鱼糜独特的香味。通过响应面实验对添加工艺进行优化,得出添加量的最佳组合为:SPI9.7％,GP9.9％,WPC7.6％。乳化可以显著提高鱼糜制品的凝胶强度,乳化的最佳油水添加量为:油10％,水10％。
(2)添加胡萝卜汁、转谷氨酰胺酶和淀粉都可以增强鱼糜制品的凝胶强度和口感。但是,添加胡萝卜汁会导致持水性下降;添加转谷氨酰胺酶对持水性影响不显著;添加淀粉可以显著的提高鱼糜制品的持水性。通过响应面实验对添加工艺进行优化,得出添加量的最佳组合为:胡萝卜汁13％、转谷氨酰胺酶2U/g、淀粉20％。
(3)复合鱼糜制品中的脂肪酸主要为不饱和脂肪酸,含量占72.00％,且DHA和EPA.的含量较高;水分和灰分含量为64.76％和1.24％,低于传统鱼糜制品的含量75.68％和1.65％;粗蛋白和粗脂肪含量为21.32％和3.76％,高于传统鱼糜制品的含量16.92％和1.36％;总糖含量为11.34％,高于传统鱼糜制品的含量7.26％;胆固醇含量为16.74％,是低胆固醇食品,而传统鱼糜制品胆固醇含量为22.11％。传统鱼糜制品中烷烃化合物的含量要高于复合鱼糜制品,分别为30.19％和23.62％;传统鱼糜制品中含氮化合物、醛类化合物和酯类化合物含量较高,分别达到10.54％、10.46％和8.62％;复合鱼糜制品中脂类化合物、含氮化合物和醛类化合物含量较高,分别达到9.83％,8.45％和8.02％;传统鱼糜制品不含呋喃类化合物。胡萝卜汁和非肌肉蛋白改变鱼糜制品本身的风味组成,令鱼糜制品呈现新的风味物质,拥有独特的风味。
(4)冻藏可以有效地抑制复合鱼糜制品的腐败变质并防止微生物生长和蛋白质分解,但凝胶强度在储藏期前15天显著下降,之后趋于平缓。经过30天的储藏期,冻藏鱼糜制品未出现明显的腐败现象。
复合鱼糜制品;凝胶强度;转谷氨酰胺酶;胡萝卜汁;营养品质;风味口感
浙江工商大学
硕士
食品科学与工程
戴志远
2011
中文
TS254.5;TS207.3
90
2012-07-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）