方便米线品质改良的研究及营养米线产品的开发
本论文以方便米线为研究对象,对其品质改良进行了研究,并通过添加全蛋粉对开发营养米线产品进行了探索。得到了以下结论:
1.研究方便米线加工过程中大米特性的变化,结果表明挤压淀粉凝胶应力松弛和蠕变曲线能够很好的用Burger四要素模型拟合,得到应力松弛及蠕变试验可由以下3个过程解释:(1)第一要素胡克体弹性模量E1越大,初始弹性越大;(2)第一要素阻尼体黏度η1越大,初始黏度越大,松弛时间τ1越长;(3)第二要素胡克体弹性模量E2和阻尼体黏度η2越小,说明凝胶压缩后期的变化幅度越小,变化越缓慢,松弛时间τ2越短;松弛时间τ是方便米线品质控制中不可忽视的重要因素。大米挤压凝胶仍为直链淀粉分子互相缠绕形成三维凝胶网络,支链淀粉分子分散于该网络之中,但由于蛋白质的存在改变了其中水分的流动状态,使T22减少,T23增加,降低了体系的弹性,脂肪的存在降低淀粉凝胶的硬度,增加了其黏度。平均剪切应力、干物质吸水率和煮沸损失是评价方便米线品质的关键因素,建立的方便米线品质因素与原料大米成分间的交互效应方程具有较高的拟合度,此方程为方便米线加工原料的选择提供参考。
2.采用混料设计试验方法,设计原辅料配方各20组,测定了各配方米线的质构、蒸煮特性、感官及色泽,运用无量纲化方法和主成分分析方法,对方便米线的以上4种特性进行综合分析,分别得出方便米线的质构综合品质、蒸煮综合品质、感官综合品质和色泽白度,此方法不仅科学合理,而且快速有效。在独立分析的基础上,采用Design-Expert7.0的D-最优混料设计方法对满足所有期望的响应值进行优化,得到方便米线原料(所选大米)的最佳配方为兴业大米41.43％、福昌大米8.70％、九峰大米29.47％和一枝秀大米20.40％;得到方便米线辅料(变性淀粉)的最佳配方为玉米淀粉5.26％、马铃薯淀粉9.84％和木薯淀粉10.00％,可以作为方便米线生产专用原料粉。运用无量纲化和主成分分析的方法建立的一套多指标食品品质综合评价的分析体系,及采用混料设计的D-最优法建立各成分在配方中的比例与食品各综合品质的关系,并得出食品原料的最佳组合,这种体系和方法在食品多指标综合评价分析及原料配方优化中可以推广应用。
3.研究米面制品常用添加剂对原料粉的影响,结果表明:(1)在原料粉中分子蒸馏单甘酯添加量低于0.3％B寸,凝胶体系内糊化淀粉运动性加强,导致其结构破坏逐渐加剧;当添加量超过0.3％时,乳化剂导致破坏后的凝胶体系有能力重新恢复原结构或形成新的结构。此外,分子蒸馏单甘酯能够显著降低凝胶体系的黏度。(2)原料粉与瓜尔豆胶的相互作用具有一个适宜的浓度,添加量在0.3％以下时,瓜尔豆胶还未起到主要作用,原料粉凝胶体系仍由原料粉糊化形成的网络支撑;而添加量大于0.3％时,原料粉与胶体相互作用后剩余的瓜尔豆胶为体系产生了新的不同于原料粉凝胶网络的结构。(3)小分子糖和盐对原料粉凝胶的影响是多重效应的结果,本试验中效应不明显。
4.通过PB试验设计、最陡爬坡设计和中心组合设计,对方便米线复合品质改良剂进行了研究,结果显示对方便米线品质具有正效应的重要因子是乳化剂类为蔗糖脂肪酸和大豆卵磷酯,食用胶体类为黄原胶和魔芋胶,小分子糖和盐类为β-环状糊精和碳酸氢钠;通过相应面回归分析,得到方便米线品质改良剂的最佳配方为黄原胶0.30％、魔芋胶0.30％、蔗糖脂肪酸0.11％、大豆卵磷酯0.37％、β-环状糊精0.19％、碳酸氢钠0.56％。观察添加了品质改良剂米线的微观结构可以发现,其表面虽有细小突起,但由这些突起引发的界面松弛作用和两表面接触时的粘附作用不足以改变方便米线整体的光滑程度。
5.通过单因素实验和Box-Behnken设计,对添加全蛋粉的营养方便米线及其品质进行了研究。结果表明营养强化方便米线最佳工艺为每千克原料粉添加全蛋粉24.05 g、TG-M3.15g,反应时间为34.31min;营养强化方便米线淀粉和蛋白质体外消化率均高于普通方便米线,且其快消化淀粉含量为56.89％,可溶性蛋白质总量为54.12％,酶解液必需氨基酸比例为32.58 mg/mL,营养更好;全蛋粉的加入改变了方便米线的风味,尤以烃类物质种类和含量的增加及醇类物质含量的降低为主。
方便米线产品;挤压凝胶;原料配比;品质改良;营养强化
浙江工商大学
硕士
食品科学与工程
孟岳成
2011
中文
TS217;TS201.4
161
2012-07-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）