我国餐饮企业食品安全问题分析及控制措施研究
本文通过实地考察、实证研究的方法对我国不同地区不同类型的50家餐饮企业的400名从业人员进行了食品安全相关知识的研究。主要研究内容包括从业人员的基本资料、对食品安全法律法规和食品安全相关概念的了解程度等，并分析影响他们对食品安全知识认知的因素。发现餐饮业从业人员对食源性危害和餐饮企业量化分级管理不是很了解，而对冰箱保藏、健康证、采购食品及其原料索证等的认知情况较好。文化程度越高，参加培训次数越多的餐饮从业人员对食品安全相关知识掌握得更好。
对其中25家餐饮企业就餐的200名消费者进行了问卷调查研究和分析，主要获取了他们对食品安全问题的态度以及对相关食品安全知识的了解程度等信息。结果显示超过七成的被调查者对食品安全问题的关注程度比较高，其中，文化程度越高的人，对食品安全系数的要求也越高；近五成的消费者认为目前餐饮业食品安全状况一般，并对食品安全系数感到堪忧。在他们遇到的餐饮业食品安全问题中，食品中有异物的比例最高，高于食物中毒的比例。
在对我国餐饮企业中具有代表性的饭店、宾馆、酒店、酒楼、酒家、饭庄等进行了调研的基础上，汇总了我国通过HACCP和ISO22000认证的餐饮企业情况，发现相对餐饮企业总数而言，通过HACCP和ISO22000认证的餐饮企业数量并不多，特别是经济发展缓慢的地区，但我们同时也发现，经济状况并不是影响餐饮企业HACCP认证最关键的因素，如上海、江苏、浙江总计只有8家餐饮企业通过HACCP认证。
在对所收集资料进行统计分析的基础上，本文对相关学科涉及较少或餐饮食品在实际生产过程中一直被人们忽视的食品安全问题作了详尽的分析和归类。对食品安全中的物理性、技术性、消费性食品安全等问题进行了探讨，并提出了在餐饮食品生产、销售过程中可采取的相应安全控制措施。主要是加强HACCP和ISO22000认证的管理，组织针对性的培训，强化餐饮食品安全意识、提高人员专业水平、加强基础设施建设、提高餐饮业食品加工水平、加强餐饮食品链管理及编制相应的规范性文件、创建餐饮业食品安全标准体系和餐饮业食品安全制度体系等。
另外，运用相应的餐饮食品安全管理措施对不同地区不同类型的5家餐饮企业进行了验证试验，并收集这5家的40名从业人员和40名消费者对食品安全信息反馈的数据，进行进一步分析研究，结果表明：所选的5家餐饮企业从业人员食品安全相关知识的得分明显高于试验前；试验后餐饮企业的投诉情况明显好转、消费者对餐饮企业的满意度明显提高。
餐饮企业;食品安全;控制管理措施
扬州大学
硕士
营养与食品卫生学
朱云龙
2010
中文
F719.3
79
2012-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）