花生油加工和储存过程氧化控制技术的研究
本文首先研究了压榨花生油烘蒸炒加工过程氧化控制的问题,研究表明:花生油的氧化稳定性受到加工过程中烘炒温度、烘炒时间的影响,温度越高、时间越长,花生油氧化越厉害。蒸炒温度、蒸炒时间对花生油的氧化稳定性也有影响,适宜的蒸炒温度、时间有利于控制花生油氧化并且使出油率高。同时考察了花生仁的形态对加工过程的影响,发现整颗花生比破碎花生更有利于形成好的感官风味及呈现良好色泽。最终确定加工过程中烘炒阶段最佳温度为180℃、时间为20min,花生整颗烘炒；蒸炒阶段采用碾碎花生湿润蒸炒,适宜的蒸炒温度为110℃、蒸炒时间为50min。
然后,研究了对影响花生油氧化稳定性的磷脂等胶质的脱除工艺。在脱胶的过程中选用了氯化钠、柠檬酸、柠檬酸三钠三种电解质,并且进一步研究了温度、时间对脱胶效果的影响,研究表明:加入电解质柠檬酸溶液的脱胶效果最好。花生油水化脱胶的最优工艺条件为:毛油经抽滤后称量,预热到75℃,按每100g油加入1ml浓度为8％的柠檬酸溶液,快速搅拌5min,迅速升温至80℃,恒温20min,高速离心20min,过滤得到的油品有理想的脱胶效果。
最后,研究了花生油储存过程氧化控制技术。依据食用油在使用过程能够随时充满包装,从而有效排出包装内的空气,达到食用油开封后依然能够长期储存保鲜的原理,创新设计了食用油包装容器。提出了流道式开口、活塞式开口、圆球式开口配合体积可变的复合材料包装三种设计方案。并探讨不同复合材料的抗氧化性能,选取合适的包装材料试制新颖食用油保鲜包装。同时,通过实验评价新型食用油包装的保鲜效果。结果表明:新型包装对花生油、葵花籽油、茶籽油具有很好的储存保鲜效果；对实验结束的食用油进行脂肪酸组成和维生素E等营养成分的测定分析,结果表明:新型包装和瓶装对三种油的脂肪酸组成并没有显著的影响,且三种油的脂肪酸组成均符合相应的国家标准；新型包装与瓶装花生油比相应新鲜油的维生素E含量略有下降,但无明显变化。而新型包装中葵花籽油和菜籽油与相应新鲜油相比,维生素E含量基本不变,瓶装葵花籽油、茶籽油的维生素E含量出现较大下降,进一步说明新型包装具有较好的储存保鲜效果。
花生油;氧化酸败;感官风味;脱胶效果;储存过程;保鲜效果
广东工业大学
硕士
食品科学
吴克刚
2011
中文
TS225.12
95
2011-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）