方竹笋的贮藏保鲜及综合利用
方竹(Chimonobambusa utilis)为西南地区的贵州、重庆和云南特产。但由于受到季节性及不易保鲜的制约,影响到其种植和经营规模的扩大。为此,将方竹笋的保鲜及综合利用列入了贵州省2008年农业攻关项目。本论文使用方竹笋为主要原料,研究了方竹笋贮藏、加工工艺及笋壳黄酮的综合利用,为笋制品的安全生产及综合利用提供科学的理论数据。
1采用涂膜保鲜技术,应用天然可食性涂膜材料与天然抑菌剂对方竹笋进行保鲜。结果表明:确定了方竹笋复合可食用性涂膜剂为:0.6％卡拉胶+0.3％魔芋多糖+0.035‰乳酸链球菌素。
2利用天然护色剂对笋制品进行护色,达到改良传统加工工艺,去除硫制剂使用的目的。通过正交试验和相关实验,确定保鲜竹笋无硫护色的最优工艺为:去壳洗净的竹笋,在95℃的护色液中烫漂5 min后,将竹笋片和护色液一起装袋保存,真空封口,常压杀菌,低温下贮藏。经验证该保鲜竹笋可贮藏6个月以上。复合护色液的配方为:0.15％(W／V)柠檬酸+0.05％(V／V)植酸+0.3％(W／V)氯化钙的复合护色液。
3采用热醇浸提法提取笋壳中的总黄酮,确定其最佳提取工艺条件为:80％浓度乙醇,按料液比1:60,在提取温度为75℃的条件下提取3 h。在此条件下得到方竹笋笋壳中总黄酮得率平均为5.78 mg／g；
通过对不同大孔树脂的筛选,确定大孔树脂树脂吸附分离笋壳黄酮的工艺条件为:HPD600树脂,上样浓度为3.89 mg／mL,pH3.0,上样量为7 BV,流速3 BV／h:用6 BV的40％乙醇洗脱,解吸效果最佳,可得总黄酮含量为35.12％的笋壳提取物粉末；
通过体外清除自由基实验,可知笋壳黄酮粗提物清除·OH、DPPH·和O-2·的IC50分别为5.25 mg／mL、948.95μg／mL和1.94mg／mL；纯化产物清除·OH、DPPH·和O-2·的IC50分别为2.004 mg／mL、22.89μg／mL和1.13mg／mL。均具有良好的清除作用,较好的抗氧化作用。
方竹笋;涂膜保鲜;保鲜竹笋;笋壳;黄酮提取
江南大学
硕士
营养与食品卫生学
王洪新
2010
中文
S644.2;TS205.9
56
2011-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）