小麦胚酸奶工艺优化及营养学评价
麦胚是小麦籽粒的胚芽部分，仅占小麦籽粒重量的2％～3％，却集中了小麦籽粒的主要营养物质，是小麦籽粒的生命之源。小麦胚含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分，以及黄酮类、谷胱甘肽等生理活性物质。但是，我国小麦胚的综合利用仍处在初级开发阶段，大部分麦胚一直被当作面粉加工的副产品而混入饲料中，宝贵的麦胚资源未能合理利用。
目的
通过现酿酸奶的发酵模式，添加小麦胚酿制功能性麦胚酸奶；采用麦胚代替部分乳粉发酵酸奶，以节约动物蛋白，降低生产成本，并实现动物蛋白与植物蛋白的营养优势互补。
方法：
1.采用单因素试验和响应面分析法优化麦胚酸奶的发酵工艺。
2.对麦胚酸奶与普通酸奶的营养成分进行分析评价，营养评价指标包括：粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、矿物质、维生素B1、维生素B2、维生素E、总黄酮。
结果：
1.麦胚酸奶的最佳工艺条件为：全脂奶粉12％，小麦胚添加量为7.2％，菌种添加量为8.8％，发酵时间为5 h。
2.麦胚发酵酸奶中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、钙、镁、铁、锌、铜、维生素B1、维生素B2、维生素E、总黄酮含量均高于普通酸奶，且随麦胚添加比例的增大有增加的趋势，差异具有统计学意义(P<0.05)。
3.小麦胚替代乳粉发酵酸奶的单因素试验结果：全脂奶粉12％，小麦胚代替乳粉的比例为1/3，菌种添加量为6.0％，发酵时间为4 h。麦胚替代部分乳粉发酵酸奶中粗蛋白、粗纤维、镁、铁、锌、铜、维生素B1、维生素E、总黄酮含量、乳酸菌数均高于普通酸奶，且随麦胚添加比例的增大含量增加，差异有统计学意义(P<0.05)。麦胚替代部分乳粉发酵酸奶中粗脂肪、钙的含量略低于普通酸奶，随麦胚替代比例的增加含量降低，差异具有统计学意义(P<0.05)。
结论：
麦胚酸奶和麦胚替代乳粉发酵酸奶理化和微生物指标均符合GB2746-1999所规定的要求。添加小麦胚不仅改善了普通酸奶的风味和口感，而且增加了酸奶的蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素B1、B2、和维生素E含量。麦胚酸奶制作工艺简便，易于推广，为小麦胚的综合利用提供了一条新的途径。
郑州大学
硕士
营养与食品卫生学
韩萍;张晓峰
2010
中文
TS252.54
2011-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）