食用菌特色饮料的研制及其保健功能的初步研究
本论文探讨了茶树菇、香菇、金针菇鲜品在烘制过程中多糖浸出量的变化；优化银耳、竹荪、香菇、姬松茸干品浸提工艺参数，使用浸提液调制银耳、竹荪、香菇、姬松茸菌汁复合饮料和银耳菌肉悬浮饮料；根据发酵能力和发酵液风味筛选适宜的酵母菌和醋酸菌并优化其发酵参数，酿制出灵芝醋液和香菇醋液，按一定比例稀释，与适当添加剂辅料调配研制两款菌醋饮料；以昆明小鼠为对象初步探讨了银耳、竹荪、香菇、姬松茸菌汁复合饮料和银耳菌肉悬浮饮料对小鼠免疫功能的影响。
实验结果表明，烘制对茶树菇、香菇、金针菇多糖浸出量有影响；四种食用菌的最佳浸提参数为：银耳：料水比1:150，温度90℃，浸提时间2h；竹荪：料水比1:110，温度100℃，浸提时间3h；香菇：料水比1:120，温度100℃，浸提时间2h；姬松茸：料水比1:150,温度100℃，浸提时间2h。在此基础上研制的银耳、竹荪、香菇、姬松茸菌汁复合饮料优化后的配方为：蔗糖0.75％，葡萄糖0.100％，柠檬酸0.025％，香叶水0.500％；银耳菌肉悬浮饮料优化配方为：蔗糖8.000％，葡萄糖0.150％，柠檬酸0.100％，食盐0.035％，增稠剂使用黄原胶0.01％和CMC0.003％进行复配效果较好，银耳颗粒添加量为0.3g/100ml。菌醋研制过程中筛选出的合适的酵母菌为迪发酵母，醋酸菌为沪酿1.01，迪发酵母在灵芝浸提液中发酵优化参数为：料水比1:100，含糖量16％，接种量0.20％，温度32℃，pH4.0；迪发酵母在香菇带菌肉浸提液中发酵优化参数为：料水比1:320，含糖量12％，接种量0.20％，温度32℃，pH3.5。从酒精发酵液风味判断以发酵72h时接种醋酸菌比较好，沪酿1.01在灵芝酒精发酵液中发酵参数优化结果为摇床转速120r/min，接种量0.2％，温度32℃，时间14d，在香菇酒精发酵液中发酵参数优化结果为摇床转速100r/min，接种量0.2％，温度32℃，时间14d。灵芝醋饮料优化后的调制配方为：醋液添加量50％，蔗糖7％，葡萄糖0.6％，食盐0.04％，其余部分用灵芝浸提液补足；香菇醋饮料优化配方为：醋液添加量25％，蔗糖7％,葡萄糖0.4％，食盐0.04％，不足部分用香菇浸提液补足。免疫试验表明，银耳、竹荪、香菇、姬松茸菌汁复合饮料和银耳菌肉悬浮饮料对小鼠免疫功能均有提高作用。
浸提参数优化;菌汁饮料;发酵参数优化;菌醋饮料;保健功能
福建农林大学
硕士
蔬菜学
朱坚
2010
中文
TS275
62
2010-12-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）