金枪鱼肉食用品质变化的研究
金枪鱼是重要的经济鱼类，它经济价值高，在国际市场上流行，以罐头和生食为主要消费方式。鱼的新鲜度对其品质和安全性起着重要的作用。本研究以黄鳍金枪鱼作为研究对象，利用各项指标进行食用品质的研究。旨在建立金枪鱼鱼肉质量标准提供数据，改进国家生鱼片卫生标准，规范企业的生产和产品的质量、完善和管理我国金枪鱼消费市场。
取斐济岛黄鳍金枪鱼（thunnus albacares）背部肌肉，分别测定其营养成分，氨基酸、脂肪酸组成和游离氨基酸，对其进行营养价值与食用价值评价。结果显示：黄鳍金枪鱼背肉粗蛋白含量高达24．88％，脂肪含量仅为0．0387％，灰分含量为1．71％。根据1973年FAO/WHO推荐的必需氨基酸需要量模式对黄鳍金枪鱼背肉进行评价，氨基酸评分为95，第一限制性氨基酸为缬氨酸。赖氨酸含量为81．02 mg/g，甲硫氨酸含量为54．81mg/g。游离的呈味氨基酸如组氨酸（肉香味）、甘氨酸（甜味）、谷氨酸（鲜味），分别占氨基酸总量的75．94％，1．25％和1．73％。不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的60．95％，其中EPA和DHA分别占6．90％和36．38％。此外，还检测到奇数碳脂肪酸，如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸。可见新鲜黄鳍金枪鱼背肉是营养丰富、味道鲜美的上等原料。
模拟寿司店保藏生鱼片的方法，定时观察鱼片生化（pH值、色泽、失重率、挥发性盐基氮TVB-N、K值）、感官及微生物等各项指标的变化。结果表明冰鲜法能在0～4 h内较好的保持黄鳍金枪鱼片的品质。0～1h，色泽鲜红、气味芳香、滋味鲜美，处于理想的食用状态。1～4 h，色泽由亮变暗，鱼香味和鲜味随汁液流失，品质逐步下降。超过4h，金枪鱼不再新鲜，失去固有的口感、色泽，不具备商业价值。
为改进零售生鲜黄鳍金枪鱼的保藏条件，研究了气调包装（Modified Atmosphere Packaging）对黄鳍金枪鱼块的保鲜效果。以空气为对照，采用三种不同浓度配比的Co2、O2和N2气体对冷冻鱼块气调包装，于4±2℃低温保藏。对鱼肉色泽、失重率、pH值、TVB-N、K值、细菌总数等参数跟踪分析15 d，确定最佳的气体比例为40％CO2/40％O2/20％N2，此条件下生鲜黄鳍金枪鱼鱼块可保藏6d，K值小于20％、色泽鲜艳无异味，近似鲜鱼。
本研究分析了黄鳍金枪鱼的各种营养成分，对其进行了合理的营养价值与食用价值评价。实验模拟寿司店加工、保藏生鱼片的过程，为建立金枪鱼鱼肉质量标准、改进国家生鱼片卫生标准提供了基础数据。以空气为对照，采用三种不同浓度配比的CO2、O2和N2气体对冷冻鱼块气调包装，确定最佳气体比例，为我国金枪鱼的终端销售提供了理论支持和技术指导。
黄鳍金枪鱼;食用品质;营养评价;气调包装;鱼肉质量标准
上海海洋大学
硕士
食品科学与工程
王锡昌
2008
中文
TS254.1
40
2010-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）