果蔬类液态食品微波杀菌特性的研究
本文以番茄汁为代表对果蔬类液体食品进行了微波加热杀菌的研究。
首先对微波加热条件下样品的升温特性进行了考察，得到了样品微波加热的升温特性与微波功率、样品含糖浓度、样品含盐浓度等因素之间的变化关系。
在此基础上通过对微波功率、杀菌温度、样品含糖浓度、样品含盐浓度等影响因素的考察，得到了微生物的热力致死曲线和不同功率下的微波致死曲线即残菌数与杀菌温度的关系曲线，进而计算得到了微波杀菌的D值。结果表明，由于微波加热条件下，样品升温迅速，受热时间相对较短，要使样品能达到卫生标准，必须将样品加热到90℃以上。在微波加热杀菌过程中，样品中蔗糖可能对微生物有保护作用；微波对大肠杆菌的致死机理可能随不同盐浓度范围而不同；
通过正交试验和回归正交试验得到了各影响因素作用大小的主次关系，并且得到了菌落总数残菌数数量级和大肠杆菌残菌数数量级关于微波功率、杀菌温度、样品含糖浓度、样品含盐浓度的回归方程。微波加热条件下，各影响因素的主次关系为，菌落总数：糖浓度、微波功率、盐浓度、杀菌温度；大肠杆菌：盐浓度、微波功率、糖浓度、杀菌温度，其中杀菌温度接近不显著；酵母菌：糖浓度、杀菌温度、盐浓度，微波功率为不显著因素；霉菌：糖浓度、微波功率，杀菌温度和盐浓度为不显著因素。经拟合得到的菌落总数残菌数数量级与微波功率、杀菌温度、样品含糖含盐浓度的关系方程为：
y=1．50+0．62A+0．61B-0．16C+0．83AB-0．37AC+0．10BC+1．42A2+0．24B2+0．75C2，此模型显著，该模型能够解释91．50％情况下的变化。
大肠杆菌残菌数数量级与微波功率、杀菌温度、样品含糖含盐浓度的关系方程为：
y=2．16+0．29 A-0．22B+0．24C-0．15AB+0．29AC+0．27BC+0．44A2+0．2582+0．13C2，此模型显著，该模型能解释93．57％情况下的变化。
酵母和霉菌的残菌数数量级与微波功率、杀菌温度、样品含糖含盐浓度拟合得到的方程为不显著。
最后，对样品微波杀菌后的品质变化及保藏效果进行了考察，结果发现，微波杀菌的样品品质变化不显著，但保藏效果不理想，微波杀菌后的样品在4℃条件下只能保藏72h，小于传统热力杀菌后的样品在此温度下的保藏时间（132h）。
样品中添加糖有利于保持微波加热条件下的样品的色泽，微波可能对含糖样品有增色作用。不同盐浓度的样品经微波加热后，Chroma随着盐浓度的增加，下降值增大，NaCl在溶液中对微波加热下的样品的色泽有显著的破坏作用。在达到同样的杀菌目的前提下，微波加热条件下的样品的Chroma（饱和度）及△Eab（色差）变化均明显小于传统水浴加热。微波加热造成的样品中的还原型抗坏血酸的损失率（4．8％）比传统水浴加热（13．5％）小。
番茄汁;果蔬类液态食品;微波杀菌;微波加热;杀菌温度;盐浓度
上海海洋大学
硕士
食品科学
程裕东
2008
中文
TS255.44
105
2010-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）