大豆浓缩蛋白的改性研究
本文研究了大豆浓缩蛋白的起泡能力、泡沫稳定性、溶解性、乳化能力、乳化稳定性、凝胶性、粘性及吸水性等性质的影响因素。研究了盐和糖对大豆浓缩蛋白的提取性、蛋白的组成、蛋白的功能性等的影响。在起泡性质的实验中选择不同的盐（Na2SO4 NaCl，CH3COONa，NaNO2）和糖（蔗糖和葡萄糖）浓度，盐浓度分别为1，3，5，10%，糖类浓度为0.5%。实验结果表明，加入蔗糖或乳糖后起泡能力有所降低。在不加糖和加入蔗糖或乳糖的条件下，起泡能力均在Na2SO4浓度为5%（w/v）时达到最佳。另外，对于不同的盐来说，随着盐浓度的增加，泡沫稳定性均呈上升趋势。在pH2.0-9.0范围内测定了两个体系（纯水和2%（w/v）Na2SO4溶液）中的氮溶解度，发现氮溶解度在pH大于等电点时呈上升趋势。在未加入蔗糖的条件下，乳化能力在pH=5时达到最大值86.5%（1%NaCl），加入蔗糖后，乳化能力在pH=4时达到最大值87%（1%NaCl）。在未加盐和蔗糖的条件下，大豆浓缩蛋白浓度为8%（w/v）开始形成凝胶；在加盐未加蔗糖的条件下，大豆浓缩蛋白浓度为6%（w/v）开始形成凝胶；在盐和蔗糖都加入时，大豆浓缩蛋白浓度为8%（w/v）开始形成凝胶。大豆浓缩蛋白的粘度随着温度的升高而降低，随着蔗糖浓度的升高而升高。在盐（NaCl和NazSO4）浓度为10%（w/v）时，吸水性分别达到最大值275%和272%。
大豆加工;浓缩蛋白;蛋白提取;乳化工艺
北京化工大学
硕士
粮食、油脂及植物蛋白工程
袁其朋
2009
中文
TS201.21
48
2010-01-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）