羟丙基乙酰化二淀粉己二酸酯的微波制备及应用
本论文主要研究了以蜡质玉米淀粉为原料，采用微波法制备羟丙基乙酰化二淀粉己二酸酯的工艺，并研究了其基本性质、结构及其在食品中的应用。
首先，研究了微波法制备羟丙基蜡质玉米淀粉的工艺。通过单因素实验研究了淀粉乳质量分数、环氧丙烷质量分数、微波功率、反应时间、无水Na2SO4质量分数、NaOH质量分数对摩尔取代度和反应效率的影响。在此基础上通过正交实验确定了微波法制备羟丙基蜡质玉米淀粉的最佳工艺：淀粉乳质量分数为40％，环氧丙烷质量分数(以淀粉干基计，下同)为10％，微波功率为500W(设定最高反应温度为55℃)，反应时间为3h、无水Na2SO4质量分数(以淀粉干基计，下同)19％、NaOH质量分数(以淀粉干基计，下同)1.1％。所得产品摩尔取代度为0.1258，反应效率为45.12％。
其次，研究了微波法制备乙酰化二淀粉己二酸酯的工艺。通过单因素实验，研究了淀粉乳质量分数、反应pH、反应时间、微波功率、混合酸酐质量分数对取代度的影响。在此基础上通过正交实验确定了微波法制备乙酰化二淀粉己二酸酯的最佳工艺：淀粉乳质量分数为40％，微波功率为100W(设定最高反应温度为50℃)，反应pH8，反应时间为30min、混合酸酐质量分数(以淀粉干基计，下同)5％。取代度为0.0481。
根据羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉己二酸酯的最优工艺制备羟丙基乙酰化二淀粉己二酸酯，所得产品的羟丙基的摩尔取代度为0.1232，混合酸酐的取代度为0.0416。
另外比较了羟丙基蜡质玉米淀粉、乙酰化二淀粉己二酸酯、羟丙基乙酰化二淀粉己二酸酯的性质。重点考察了蜡质玉米变性淀粉的凝沉性、冻融稳定性、粘度、透明度、耐盐、耐酸性、耐剪切性及淀粉糊的外观。蜡质玉米淀粉经羟丙基化后，凝沉性变弱，透明度增加，冻融稳定性和耐盐性变好，但酸和剪切对其影响依然很大；乙酰化二淀粉己二酸酯的透明度和冻融稳定性稍差，凝沉性增加，且具有较好的耐盐、耐酸、耐剪切和热稳定性；羟丙基乙酰化二淀粉己二酸酯具有非常好的冻融稳定性，并具有良好的耐盐、耐酸、耐剪切和热稳定性。并通过现代分析手段对蜡质玉米变性淀粉的结构进行了分析。红外图谱显示，淀粉经混合酸酐交联以后，羟基被乙酰基取代。X-射线衍射图谱表明，反应主要发生在淀粉分子结构的无定型区。
最后考察了变性淀粉在番茄沙司中的应用。确定番茄沙司配方(质量分数)为：番茄酱20％、白砂糖16％、盐2.5％、白醋4％、羟丙基乙酰化二淀粉己二酸酯2.2％、水55.3％。并对按此配方制得的产品的储藏稳定性进行研究。经物性测试仪测定，与市售的番茄沙司性质相差不大。
蜡质玉米淀粉;微波法;羟丙基乙酰化二淀粉己二酸酯;混合酸酐;变性淀粉;番茄沙司
江南大学
硕士
制糖工程
张燕萍
2008
中文
TS236.9
59
2009-03-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）