酪蛋白的磷酸化及功能性质研究
牛奶中蛋白质主要是酪蛋白，它是一类含磷蛋白质，其丝氨酸和赖氨酸的羟基与磷酸根之间形成了酯键。通过磷酸化在酪蛋白侧链活性基团上接进磷酸根基团，可以改变蛋白质分子的电负性，提高分子间的静电斥力，使之在食品体系中更易于分散，相互排斥。三聚磷酸钠早已作为食品添加物应用于食品工业，采用STP对酪蛋白进行改性是安全可行的。
在测定磷含量时，利用磷吸收标准曲线y=56.686x+0.0048，(其中R2=0.9967,P＜0.0001)，数据真实可信。对正交试验中各组的磷酸化结果进行直观分析和正交分析，确定了酪蛋白磷酸化的最佳工艺：pH=9.0(P＜0.01)，STP浓度为5％(P＜0.01)，反应湿度为30℃，反应时间为3小时。此时磷酸化程度相对最大，此时新加上去的磷是0.0187mg磷/mg酪蛋白。
本实验还通过红外吸收图谱和凝胶电泳图像分析验证了磷酸化对酪蛋白结构和蛋白分子量的影响，进一步证明了磷酸化的真实有效性。
通过溶解性、乳化性、发泡性等功能性质的测定，发现酪蛋白在磷酸化后，功能性质的改进较为显著。在测定水溶性蛋白含量时，利用牛血清标准蛋白的吸光度曲线y=1.08018x+0.00642(其中R2=0.9997,P＜0.0001)，数据真实可信。
可食性蛋自膜是近年来包装材料的研究热点，可以做食品包装膜，也可以做食品增补剂，还可以解决包装废弃物的环境污染问题。本实验中，用酪蛋自作为主要成膜材料，通过添加适当的增塑剂(甘油、聚乙二醇和山梨醇)使其具有一定的柔韧性和拉伸强度，并从拉伸强度、伸长率和感官评定等角度对制得的酪蛋白膜进行了一定的分析。
牛奶;酪蛋白;磷酸化;三聚磷酸钠;食品添加剂;红外吸收图谱;酪蛋白膜
天津商业大学
硕士
食品科学
张坤生
2008
中文
TS252.1;TQ914.1
58
2008-12-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）