酱油菌种米曲霉的研究及条件优化
酱油生产主要是利用米曲霉所产生的丰富的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、酯酶、果胶酶等多种酶，分解原料中的多种成分，形成色、香、味独特的产品。菌种米曲霉是酿造酱油品质优劣的关键。本课题对米曲霉选育及产酶特性等方面进行了较系统的研究和优化试验，目的优化生产工艺，提高酱油生产效率。主要研究内容和结果如下：
1.首先研究不同来源米曲霉在不同的培养基中的生长形态、速度及其产酶情况，建立选育优良米曲霉菌株方法。实验表明它是一个有效且具实用价值的菌株筛选方法。
2.研究不同的菌株分泌的各类酶情况，结果表明米曲霉UE336-2的产酶能力强于其它曲霉；米曲霉的总体产酶能力均比黑曲霉强；霉菌都产生较低的果胶酶。黑曲霉产生酸性蛋白酶及酸性肽酶较多，也分泌相对较多的纤维素酶、果胶酶、糖化酶。
3.研究在不同的pH条件下成曲的蛋白酶活力分布，结果表明酶活力受pH影响很大，不同来源的酶液，其谱图不同，最高峰所对应的pH范围也不一样。生产过程中，米曲霉的酶在酱油发酵初期时的中性pH环境下作用最佳，而在发酵后期低pH值环境会受到抑制。
4.研究水分，培养时间及，温度原料的C/N比值对产酶的影响，得最优工艺：培养基中的水分46﹪，C/N比值为1∶3，最佳培养时间为44小时。米曲霉产中性和碱性蛋白酶的最佳培养基pH为7，产酸性酶的最适pH为5。米曲霉产中性蛋白酶和碱性蛋白酶的最适温度为32℃，产酸性蛋白酶的最适温度为28℃。
5.研究双米曲霉菌种制曲，结果表明米曲霉AS3.042：米曲霉UE336-2=1∶3的菌种比例，制作酱油，具有明显的互补优势，酱油的氨基酸态氮比用单一菌种提高15﹪。
6.研究米曲霉和黑曲霉混合菌种发酵，得出酱油还原糖含量明显提高；由于竟争抑制作用，黑曲霉占总接种量不宜低于5﹪，但黑曲霉量高会影响风味，所以接种量不宜超过25﹪。混合种发酵氨氮最终含量提高约9.6﹪。
7.对制曲及发酵过程物料量的变化初步研究表明物料的损耗随培养时间的延长而加大，物料干基重量减少的百分数都在11﹪～15﹪之间，灰分基本上没变化，而燃烧值损失约12-18﹪。后发酵工艺过程中，除碳水化合物损失极小部分外，其它基本没变化。
8.研究添加几种酶促剂制曲对提高蛋白酶活力的作用。结果表明酵母精粉及多肽物质HYyest501对米曲霉活力的促进作用最为明显，添加2.5﹪的量，可使酶活分别提高91﹪和76﹪。花生饼，芝麻麸对酶活力的提高幅度较少，添加超过5﹪的量，酶活力与添加量成负相关关系。
酱油;高盐稀态发酵;米曲霉;蛋白酶活力
华南理工大学
硕士
轻工技术与工程
梁世中
2006
中文
TS264.21;TS201.3
58
2007-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）