核桃牛奶复合蛋白饮料稳定性及产品的研究
论文以核桃酱和全脂奶粉为原料制作核桃牛奶复合蛋白饮料，通过口感评价，确定产品的基础配方为：核桃酱添加量为2.5％，全脂奶粉的添加量为2.0%，白砂糖添加量为7.0%。本文对核桃牛奶饮料的均质和灭菌工艺参数进行研究。通过实验，以产品的离心沉淀率、透光率和感官评价的结果为评判标准，研究出最佳的均质工艺参数为：均质温度70℃，均质压力40MPa，均质两次。通过微生物检测和感官评价，研究出核桃牛奶饮料在121℃条件下灭菌20min能达到商业无菌要求且稳定性较好。 本文研究了乳化剂单甘酯、聚甘油酯、蔗糖酯SE-11（进口）、蔗糖酯SE-11（国产）和硬脂酰乳酸钠应用于产品中乳化性，通过感官评价，确定单甘酯、聚甘油酯和蔗糖酯SE-11（进口）的乳化性能较好，并确定了最佳的复合乳化剂为：单甘酯为0.16%，蔗糖酯SE-11（进口）为：0.04%。本文研究了增稠剂微晶纤维素、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、结冷胶、瓜尔豆胶和海藻酸钠对核桃牛奶饮料稳定性的影响，通过单因素实验，确定了这几种增稠剂在产品中的最适添加量。通过正交实验，以产品粘度、R值和感官评价为指标，确定了最佳的复合增稠剂为：微晶纤维素为0.14%，羧甲基纤维素钠为0.01%。本文研究了盐类三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠对产品稳定性的影响，以产品粘度、pH值、离心沉淀率和R值为指标，确定最适合产品的盐类为三聚磷酸钠，用量为0.06%。
核桃牛奶饮料;蛋白饮料;灭菌工艺参数;稳定性指标;感官评价
集美大学
硕士
食品工程
陈发河;张毅
2014
中文
TS275.4;TS272.4
58
2016-05-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）