来自发芽甜荞种子和金荞麦叶发酵茶的保健酒的酿制工艺研究
本研究系统地研究了以发芽普通荞麦种子和金荞麦叶发酵茶为主要原料，酿制荞麦保健酒的工艺技术，包括荞麦的发芽方法，烘干工艺，糖化方法，发酵方法，杀菌方法，澄清方法，以及发芽普通荞麦粉中添加金荞麦叶发酵茶粉后进行糖化，发酵的方法，并给出荞麦养生酒完整详尽的酿制工艺。所得主要结果如下： 1.发芽普通荞麦最适的烘烤工艺为60℃下鼓风干燥24h，打粉后最佳去壳的过筛目数为40目，最适合发酵用的发酵剂为安琪酵母酿酒曲。 2.发芽普通荞麦粉糖化的最佳工艺为，糖化酶添加量为5％，糖化pH为4.5，糖化时间为40分钟，糖化温度为65℃。4个因素对糖化影响的程度糖化温度>pH>糖化酶添加量>糖化时间。 3.发芽普通荞麦粉最佳的酿制工艺为料水比1:4，酵母添加量0.6%，温度30℃，发酵8天。料水比对酒精度的影响最大，发酵温度次之，酵母添加量与发酵时间对最终酒精产量影响相对较小。 4.在添加金荞麦发酵茶粉进行酿制时金荞麦茶粉的最适添加量为20%，添加金荞麦叶发酵茶粉后发芽普通荞麦种子粉的最适糖化条件为：糖化温度65.63℃，糖化pH4.63，糖化酶添加量5.15%，三因素对还原糖含量影响的大小为糖化温度>糖化pH>糖化酶添加量。以糖化温度、糖化pH、糖化酶添加量为自变量，以还原糖含量为因变量设计的数学模型为：Y=24.62+1.53A+1.15B+0.55C-0.13AB-0.28AC-0.17BC-5.77A2-2.17B2-1.52C2,还原糖最高含量理论预测值为24.9049%,最佳工艺下还原糖实际含量为24.83%，糖化温度与pH之间的交互作用与糖化温度与酶添加量之间的交互作用均较强，相比而言糖化pH与酶添加量的交互作用稍弱。 5.添加金荞麦叶发酵茶粉后发芽普通荞麦种子粉的最适发酵条件为：发酵温度为28℃，料水比为1:4,酵母添加量为0.5%，发酵时间为8天。料水比与发酵温度对发酵所产生酒精具有极显著的影响，酵母添加量对最终结果影响显著，发酵时间对最终结果影响相对较小。影响大小依次为，料水比>发酵温度>酵母添加量>发酵时间。 6.荞麦酒最适合的澄清工艺为热变性离心法与添加蛋清粉吸附法结合，即首先对荞麦酒液加盖密封，90~95℃下保持10min，可观察到明显的絮状沉淀，冷却后进行5000转/分离心30分钟，取上清液按1.2g/L的比例添加蛋清粉反应5天，再次进行5000转/分离心30分钟，取上清液。 7.荞麦酒液最适的杀菌方法为121℃下灭菌12min。 8.经第三方检测机构检测，本研究所酿添加金荞叶发酵茶粉的荞麦酒中每含钾917mg/kg，镁604mg/kg，锌2.0mg/kg，锰2.9mg/kg；氨基酸态氮含量为1g/L，总糖含量为0.7g/L，总酸为3.7g/L，砷含量为0.024mg/L，铅的含量为0.007mg/L，镉的含量为0.001mg/L，汞的含量为0.003mg/L，甲醇未检出、金黄色葡萄球菌未检出、沙门氏菌未检出、亚硝酸盐未检出，黄曲霉素B1含量为0.36μg/kg。 本文所酿制荞麦酒呈黄褐色、整体清亮。口感类似黄酒，酸中带有微甜，有着浓郁的粮食特有的酵香。本品酒精度较低，没有白酒浓烈的酒气，老少皆宜。
发芽普通荞麦;金荞叶发酵茶;液态发酵;低度保健酒;酿制工艺
贵州师范大学
硕士
遗传学
陈庆富
2015
中文
TS262.91;TS261.4
99
2015-12-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）