超高压处理对橙囊胞杀菌效果和品质影响研究
超高压技术可以有效的杀灭果蔬中的有害微生物，保证果蔬的食用安全性，延长其贮藏期，更重要的是，超高压处理后果蔬可以较好的保持自身固有的风味及营养成分，满足人们对果蔬新鲜、自然、安全、健康的消费需求。本文以南非进口脐橙为原材料，选用其中的橙囊胞为超高压处理对象，研究处理压力和处理时间对橙囊胞总酸、总糖、可溶性固形物、维生素 C等主要理化指标，以及对主要香气成分和微生物的作用效果。全文实验结果如下： 1.超高压处理对橙囊胞总酸、总糖以及可溶性固形物含量的影响不显著（P>0.05）。随着处理压力的增大和处理时间的延长，维生素 C保留率略有下降，但是降幅不明显（P>0.05），500 MPa高压处理15 min的试验组维生素 C保留率仍有92.62％，仅比对照样品减少5.94%。超高压处理不会显著减少橙囊胞固有的营养成分和风味物质，高压处理后的橙囊胞具有良好的食用安全性和储藏稳定性。 2.处理压力和处理时间对橙囊胞菌落总数的降低影响显著（P<0.05）。增加处理压力和延长处理时间，可以增强超高压技术对橙囊胞的杀菌效果，其中400 MPa高压处理10 min时橙囊胞中菌落总数对数值仅为1.70，小于100 cfu/ml，已达到国家果、蔬汁饮料食品卫生标准（GB19297-2003)，此外当压力大于等于450 MPa时对橙囊胞有非常好的杀菌作用；由于所有试验组中均未检测出大肠杆菌，且大肠杆菌属于革兰氏阴性菌，压力阀值较低，对压力较为敏感，所以本文认为压力在300 MPa以下时即可将大肠杆菌全部杀灭；处理压力在300-400 MPa之间时，随着压力的增大和时间的延长，耐热霉菌的数量虽有所降低，但是降幅并不显著（P>0.05），然而在450 MPa和500 MPa高压下处理15 min对耐热霉菌有较好的杀灭效果，试验组中并没有检测出耐热霉菌。 3.采用气相色谱－质谱联用分析法检测分析其中的香气成分。结果表明：橙囊胞的主要香气成分为柠檬烯、凡伦橘烯、人参烯、丁酸乙酯、葵醛、香芹酮、芳樟醇和松油醇，其中柠檬烯占62.68%，是最主要的香气成分。超高压处理后，橙囊胞香气成分发生变化，醇类物质含量变化相对较少，烯类和酯类的种类和数量都减少，其中柠檬烯经500 MPa高压处理5 min后含量下降了89.80%，而醛酮类则都增加，其中香芹酮经300 MPa处理15 min后含量增加了13倍，上述影响作用跟高压造成的密闭容器内部温度升高有关。综合评价，超高压处理能够较好的保持橙囊胞固有的风味和品质，具有较好的杀菌效果，其最佳处理条件为400 MPa、10 min。
橙囊胞;超高压处理;理化指标;微生物;香气成分
宁波大学
硕士
食品工程
娄永江;孙金才
2014
中文
TS255.36
55
2015-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）