苦荞啤酒浸麦、糖化工艺优化及酿造过程活性成分变化研究
荞麦是一种集营养、保健、医疗于一体的天然保健食品,用荞麦酿造啤酒,可以很好地发挥荞麦的营养保健功效。本文以苦荞麦为研究对象,探讨了苦荞制麦、糖化以及啤酒的制作方法,同时分析了全荞麦啤酒在酿造过程中活性成分的变化,主要研究结果如下: 1.以苦荞麦为原料,分别采用喷淋、浸三断八、长断水三种方式浸麦发芽。在浸麦前、浸麦后、发芽24、48、72、96、120h、干燥八个阶段,以α-淀粉酶、β-淀粉酶酶活力为指标,同时测定多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶的变化。通过酶活力的比较,得出浸三断八工艺浸麦,发芽72h,制出的麦芽酶活力高,分别为47、863、76、160、260U/g,利于啤酒酿造。 2.采用响应面法,优化了影响苦荞啤酒α-氨基氮含量的四个主要糖化工艺参数:水料比、糖化Ⅰ温度、糖化Ⅱ温度、pH。得出糖化工艺的最优条件为:水料比为4:1,糖化Ⅰ温度62℃,糖化Ⅱ温度72℃,pH5.35。在此条件下测得的α-氨基氮含量为188.2mg/L,β-葡聚糖的含量为3.38mg/L。 3.对啤酒酿造过程中γ-氨基丁酸、总黄酮、总酚酸、D-手性肌醇等活性成分分析,其变化规律为:苦荞啤酒酿造结束后,芦丁、槲皮素含量较少,总酚酸、总黄酮含量为7.998mg/g、4.938mg/g,而γ-氨基丁酸、D-手性肌醇分别为19.16mg/100g、0.162mg/100g。 4.通过感官指标分析,得出10°P苦荞啤酒清亮透明,无明显悬浮物和沉淀;倒入杯中有泡沫升起,泡沫较洁白,挂杯135s;有明显的酒花香气,且香味纯正,无异香;口味较醇厚,酒体较协调,具有风味特征,较易接受。通过理化指标分析,10°P苦荞啤酒酒精度为3.46％voL、总酸为2.2mL/100mL。
苦荞啤酒;糖化工艺;活性成分;浸麦发芽;感官指标;酶活力
安徽农业大学
硕士
食品科学
周裔彬;马挺军
2013
中文
TS262.5;TS261.4
68
2014-03-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）