绿茶韧性饼干的生产工艺及其品质研究
韧性饼干是以面粉、白糖、油脂、膨松剂和其他辅料制成的含油量与含糖量均较低的饼干。绿茶中含有茶多酚、咖啡碱、芳香物质、多种维生素、蛋白质、矿物质、多糖、单宁等物质。这些天然成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果。茶叶的营养物质包括水溶性和脂溶性两部分,即使冲泡多次,脂溶性物质也始终会残留在茶叶中。因此,“吃茶”能更好地吸收利用茶叶的营养。茶饼干就是把饼干与“吃茶”相结合的产物。 本文研究了绿茶韧性饼干的生产工艺,对其生产技术进行了优化。并研究了茶饼干的一系列品质和储藏方面的问题。 1.研究了绿茶韧性饼干的生产工艺,得到关键配方工艺参数为:面粉100g,黄油20.04g、超微绿茶粉2.78g、白糖30g、小苏打0.8g、碳酸氢铵0.4g、盐0.5g、淀粉3g、焦亚硫酸钠0.02g、面火200℃、底火170℃、9min焙烤时间。所得的产品品质优良。 2.对绿茶韧性饼干的成分和品质方面进行了分析。测定了绿茶韧性饼干中基本成分:水分含量为3.3％;碱度(以碳酸钠计)为0.25%;粗脂肪含量为11.38%;灰分含量为1.38%。对茶饼干中的茶多酚含量进行了测定:茶多酚含量为0.463%。利用质构仪对茶饼干进行了质构分析,包括:硬度、脆性、弹性、黏性、咀嚼性、回复性。并且和普通韧性饼干进行对比。 3.研究了饼干主要的香气成分,结果表明:普通饼干和茶饼干分别检测出香气物质46种和69种。茶饼干不仅具有普通饼干的香气,还具有茶叶的香气成分,与普通饼干相比,茶饼干香气具有一定优势。 4.在茶饼干储藏过程中研究其水分含量。当贮藏到3周以后,茶饼干的含水量相比普通饼干稍有增加,可能是因为茶粉的加入使饼干的内部结构更为疏松,吸水能力增强。 5.对茶饼干进行抗氧化性实验,对比检测了茶饼干与普通饼干的过氧化值。当贮藏到第5周时,普通饼干的过氧化值(POV)为0.28,已超出国标规定的不大于0.25的规定。而茶饼干的过氧化值(POV)为0.23,仍在国标规定的范围。研究结果表明:加入绿茶粉对饼干的保质期的延长具有积极的作用。 6.对茶饼干和普通饼干在贮藏过程中的微生物生长情况进行了分析检测,结果表明加入茶粉对提高饼干的抗菌性有一定的积极作用。实验过程中茶饼干的菌落总数均不高于普通茶饼干。当贮存到第四周时,茶饼干的总菌落数为100cfu/g,小于普通饼干的150cfu/g。
绿茶韧性饼干;生产工艺;香气成分;水分含量;抗氧化性;储藏过程;产品品质
安徽农业大学
硕士
农产品加工与贮藏工程
陆宁
2013
中文
TS213.22;TS201.1
45
2014-03-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）