苦瓜冷藏保鲜及冷激处理技术研究
苦瓜（Momordica charantia）又名锦荔枝、癞葡萄等，原产于热带地区。在南亚、东南亚、中国和加勒比海群岛均有广泛种植。苦瓜不仅有增进食欲和帮助消化的作用，而且苦瓜的根、茎、叶、花，尤其是果实和种子富含生理活性物质，具有明显的降血糖、抗肿瘤、抗不育作用，苦瓜是一种深受人们喜爱的蔬菜。近年来，由于人们对苦瓜食用价值和药用价值的认识不断深入，苦瓜的种植面积逐渐扩大。苦瓜成熟于气温较高的7、8月份，常温下果实呼吸代谢旺盛极易黄变腐烂，从而失去食用价值和商品价值。因此，苦瓜的低温贮藏就显得非常重要，苦瓜又是一种冷敏性果蔬，对于低温很敏感，而在10℃以上条件下贮藏时果实呼吸旺盛，保鲜期很短。而在10℃以下贮藏又容易发生冷害。因此，本论文主要研究了苦瓜的低温贮藏条件及冷激处理对冷害的影响。研究结果如下。 1、将春晓苦瓜置于6℃、8℃、10℃和12℃温度的冷库内进行贮藏，结果表明：6℃贮藏第6d出现冷害，8℃贮藏第9d出现冷害，12℃贮藏第12d出现严重的腐烂，10℃贮藏第15d果实好果率为88%。6℃和8℃的低温引起果实呼吸强度异常升高，细胞膜透性增大，果实表面凹陷、水渍斑等冷害症状，使果实失去商品价值。因此，可以认为8℃是春晓苦瓜的冷害界限温度；10℃以上温度由于温度较高果实代谢较旺盛，品质下降，易于腐烂，不利于果蔬长期贮藏。因此，可以认为10℃为春晓苦瓜的最佳贮藏温度。 2、将春晓苦瓜经0℃冷空气处理1h、2h和3h，5℃冷空气处理6h、7h和8h后和不作处理的对照组置于6℃冷库内贮藏。结果表明：0℃处理2h和5℃处理8h的效果最好，减轻了苦瓜果实低温贮藏冷害的发生，降低了冷害发生率，同时减轻了细胞膜透性的增大，增加组织中游离脯氨酸积累，延迟呼吸高峰的出现，从一定程度上减轻了苦瓜冷害的发生。 3、将春晓苦瓜经0℃冷空气处理1h、2h、3h、4h和5h，5℃冷空气处理2h、4h、6h、8h、10h和12h，分别研究处理过程中两个处理组的活性氧代谢。结果表明：冷激处理过程中促使苦瓜果实中活性氧，超氧阴离子（O2-．）和过氧化氢（H2O2）含量迅速上升，同时也提高了活性氧清除酶，超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）的活性，缓解了抗坏血酸过氧化物酶（APX）活性的下降。 4、将春晓苦瓜经0℃冷空气处理2h和5℃冷空气处理8h，处理后和对照组同时放入6℃冷库内进行贮藏，研究活性氧代谢和提高自身抗冷性与减轻苦瓜低温贮藏冷害的关系。结果表明：0℃2h和5℃8h冷激处理能显著抑制苦瓜果实在6℃低温贮藏期间超氧阴离子（O2-．）和过氧化氢（H2O2）的产生，提高了活性氧清除酶：超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和抗坏血酸过氧化物酶（APX）的活性，提高了低温贮藏期间果实中总酚和抗坏血酸等內源抗氧化物质的含量。同时冷激处理也提高了植物防御系统相关的酶苯丙氨酸解氨酶（PAL）和多酚氧化酶（PPO）的活性。 5、研究结果表明：冷激处理减轻苦瓜果实低温贮藏冷害的可能机理如下：苦瓜果实经冷激处理后超氧阴离子（O2-．）和过氧化氢（H2O2）等活性氧含量的短暂上升激活了苦瓜果实在低温贮藏期间的抗氧化系统：即提高了活性氧清除酶超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和抗坏血酸过氧化物酶（APX）的活性，并提高了低温贮藏期间果实中总酚和抗坏血酸等內源抗氧化物质的含量；同时提高了与植物防御系统相关的酶苯丙氨酸解氨酶（PAL）和多酚氧化酶（PPO）的活性。
苦瓜;冷藏保鲜;冷激处理技术;生理活性物质
福建农林大学
硕士
食品科学与工程;食品科学
王则金
2013
中文
S642.5;TS255.3
87
2013-10-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）