微波辐射对莲子质构特性的影响及抑制淀粉老化机理的研究
莲子的淀粉含量较高，由于淀粉老化的影响，熟化后的莲子在贮藏过程中质构特性发生改变，导致莲子产品品质的劣化，成为莲子深加工产品开发的技术瓶颈。本文以整颗莲子为对象，研究了贮藏过程中莲子质构特性的变化规律，并应用微波辐射对莲子进行前处理，研究微波辐射改变莲子质构特性及抑制淀粉老化的机理，为高淀粉质食品的深加工开发提供理论基础。本文主要研究内容如下： 1、根据莲子的TPA测试曲线，选取硬度、黏着性、弹性和咀嚼性作为质构特性指标，研究了熟化后莲子（鲜莲和干莲）在贮藏过程中质构特性的变化。结果表明，贮藏过程中莲子的硬度和咀嚼性在约7d内迅速上升，而后基本处于平稳状态；且干莲的硬度和咀嚼性均明显高于鲜莲。贮藏过程中莲子的黏着性和弹性总体呈下降趋势，但变化较小，且鲜莲的黏着性和弹性值总体大于干莲。熟化后的鲜莲在贮藏过程中硬度和咀嚼性较低，比较适合进行莲子深加工开发（如罐藏加工），该研究为合理选择莲子的加工条件和工艺提供了科学依据。 2、采用不同微波辐射功率对鲜莲进行前处理，测定其熟化后贮藏期间质构特性的变化。结果表明：随着微波辐射功率的加强，熟化后贮藏莲子的最终硬度和咀嚼性逐渐降低，黏着性和弹性逐渐升高。当微波强度为7.0W/g，处理时间6min时莲子的质构改善效果最佳，进一步增加强度或时间则会导致莲子的焦化。 3、研究了微波辐射前处理工艺对罐藏莲子品质的影响，结果显示，微波前处理能显著降低罐藏莲子的抗性淀粉含量、硬度、咀嚼性以及返生味的出现时间。微波组的平均抗性淀粉含量较对照组降低37.89%，较乳化剂组降低22.93%；对照组出现返生味时间为22d，乳化剂组为75d，而微波组为120d，且微波组将莲子返生味明显的天数由对照组的45d延长至150d。这说明微波前处理能有效抑制莲子淀粉的老化，在改善莲子产品的质构和货架期方面具有重要的应用价值。 4、以整粒莲子为对象，研究了微波辐射改善莲子质构及抑制淀粉老化的机理。结果显示，微波辐射能使莲子内部呈现明显褶皱和孔隙的网络结构，降低莲子的结晶度，使得莲子的抗性淀粉含量和粘度峰值降低，从而抑制淀粉老化。
微波辐射;莲子质构特性;淀粉;老化机理
福建农林大学
硕士
食品科学与工程;农产品加工及贮藏工程
曾绍校;郑宝东
2013
中文
TS201.2;TS235.4
59
2013-10-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）