近红外光谱技术在绿茶汤内含物分析中的应用及茶叶快速冲泡方法研究
对茶叶中主要品质成分的定量分析主要依赖化学分析方法，操作步骤繁琐，且试剂消耗量大。本文以绿茶茶汤为分析对象，在分析大量绿茶茶汤中主要品质成分含量的基础上，利用近红外光谱技术将化学分析结果与扫描茶汤样品得到的近红外光谱对应起来，采用偏最小二乘法（PLS）进行优化分析，通过比较不同的光谱预处理方法，建立了绿茶茶汤中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、儿茶素总量、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、没食子酸（GA）共11个指标或组分的定量分析模型，并对这11个模型分别进行了外部检验。光谱预处理方法有标准归一化、最小-最大归一化、多元散射校正、一阶导数、一阶导数+MSL、减去一条直线等方法。结果表明，除ECG和GA 外，其余指标或组分分析模型的交叉检验和预测模型的决定系数都在95％以上；除GA 预测集相对分析误差（Ratio of performance to standard deviate RPD）为2.67 外，其余模型的RPD都在3以上，模型的稳定性和预测准确性较高。研究结果为利用近红外光谱技术分析茶汤或茶饮料中主要品质成分提供了新方法。
研究了四大茶类的快速冲泡方法。结果表明，红碎茶和普洱茶最易浸出，按标准冲泡方法，仅需2min 即能达到92％以上的相对水浸出率。而炒青绿茶、白茶、黄茶和乌龙茶则难以浸出，需采取特殊冲泡方法。以绿茶为例：减压后二次冲泡条件下，炒青绿茶仅需45s 即能达到标准冲泡方法所得水浸出率的70％以上；
减压保温冲泡条件下，烘青绿茶仅需2min 即能达到标准冲泡方法水浸出率的76％以上；保持沸腾冲泡条件下，炒青绿茶仅需1min 即能达到标准冲泡方法所得水浸出率的85％以上。结果提示，在茶叶加工过程中，加强揉捻技术环节，选取幼嫩原料加工的茶叶易于浸出。
选取绿茶、红茶、青茶、黑茶中具有代表性的样品，利用乐泡机冲泡。普洱散茶、祁红和大红袍中的可溶性成分最易浸出，1:45的茶水比，1min所得的茶汤浓度就能达到标准冲泡方法的80％以上。碧螺春、炒青、南京雨花茶、六安瓜片、铁观音需将茶水比提高至1:42或1:41，才能达到冲泡要求。涌溪火青、龙井、黄山毛峰的茶水比则需达到1:37才能满足人们对茶汤浓度的要求，这样单杯冲泡所需茶叶量较大，一次冲泡后，茶渣连同乐泡杯被弃用，而茶渣中还含有较多的可溶性有效成分，造成茶叶浪费，因此不太适合机泡。研究结果为选择适合乐泡机的茶叶种类提供了依据。
绿茶汤;快速冲泡;化学成分;近红外光谱;茶多酚;游离氨基酸
安徽农业大学
硕士
茶学
张正竹
2011
中文
TS272.51;O657.33
2012-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）